Préparation
La veille, faites réduire le fond de canard de moitié. Versez le fond réduit et tiède sur les figues, serrées les unes contre les autres dans un récipient hermétique allant au four. Couvrez et faites cuire à 85 °C (185 °F), jusqu’à ce que la pointe d’un petit couteau pénètre très facilement dans la figue. Conservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain (voir NOTE).
Faites bouillir 1 litre (4 tasses) d’eau, salez et faites cuire les asperges jusqu’à ce qu’elles soient croquantes. Rafraîchissez-les, égouttez-les et conservez au réfrigérateur (voir NOTE), dans un linge.
Le jour du repas, sortez les figues dès le matin. Une heure avant de servir le foie gras, mettez le récipient avec les figues au four à 160 °C (325 °F).
Salez légèrement avec du sel ordinaire et poivrez les tranches de foie gras de chaque côté.
Dans une poêle antiadhésive, saisissez les tranches de foie gras 30 sec de chaque côté. Conservez-les au chaud sur une grille, dans le four, le temps de faire la sauce.
Versez 250 ml (1 tasse) du fond de cuisson des figues dans la poêle, fouettez vivement, ajoutez les pointes d’asperges et l’armagnac. Rectifiez l’assaisonnement.
Mettez la sauce et les asperges au fond des assiettes. Déposez sur les asperges, bien à plat, les tranches de foie gras, puis parsemez de quelques grains de sel de Guérande.
Disposez une figue par assiette et servez chaud. Une tranche de brioche accompagne bien ce plat.
Note de fin
Il faut préparer les figues et les asperges la veille du repas.
