Préparation

    1. Pour la soupe

    2. Mélangez le jus d’ananas, le jus de litchis et le fumet de poisson.

    3. Dans un rondeau, chauffez l’huile et faites fondre la mirepoix. Ajoutez les crabes et le vin. Réduisez de moitié afin d’enlever l’acidité, puis versez le mélange précédent. Ajoutez le bouquet garni et faites cuire de 20 à 30 min. Enlevez les crabes et laissez-les refroidir. Passez le jus à la passoire, réduisez de 40 % en cuisant dans ce fond les pommes de terre.

    4. Pendant la réduction, retirez la chair des crabes pour la couper en petits dés. Épluchez les litchis, dénoyautez-les et coupez-les en 4.

    1. Pour le service

    2. Mettez la chair de crabe et les litchis au fond de chaque assiette, puis versez le bouillon avec les pommes de terre.

    3. Parsemez de persil haché et ajoutez les croûtons.

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Photo : ITHQ / Pierre Beauchemin

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