Préparation
Lavez et blanchissez 2 fois les salicornes selon l’intensité du goût de sel.
Chauffez l’huile et faites revenir les oignons. Ajoutez les salicornes, poivrez et faites cuire environ 3 minutes. Réservez.
Beurrez avec 100 g (3 ½ oz) de beurre un plat de cuisson dans lequel les filets seront serrés les uns contre les autres. Déposez les salicornes au fond, puis les filets de doré. Salez légèrement et poivrez.
Couvrez de papier sulfurisé et faites cuire au four doucement à 85 °C (185 °F). Le poisson est cuit lorsque le thermomètre indique 70 °C (158 °F) au cœur des filets.
Pendant la cuisson, mettez les fraises, l’oseille et le fumet de poisson dans un malaxeur. Salez, poivrez et mélangez bien. Rectifiez l’assaisonnement. Si l’amertume domine, ajoutez quelques fraises; si c’est trop sucré, ajoutez des feuilles d’oseille.
Sortez le poisson du four et nappez-le de sauce.
Servez très chaud.
Techniques utiles
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