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Préparation

    1. Salez et poivrez généreusement les magrets. Chauffez une poêle ou un sautoir antiadhésif et commencez la cuisson du côté de la peau jusqu’au moment où le magret rejettera un peu de graisse. Diminuez le feu et retournez le magret du côté chair.

    2. Faites cuire doucement afin que la peau soit croustillante. On doit atteindre 54 °C (129 °F) pour une cuisson « à la goutte de sang ». Enlevez le gras de cuisson et flambez au kirsch.

    3. Retirez les magrets et gardez au chaud sur la grille afin de détendre la chair.

    4. Dans la poêle ou le sautoir, chauffez la sauce aux griottes, montez au beurre et ajoutez les griottes. Rectifiez l’assaisonnement.

    5. Versez la sauce au fond de l’assiette, puis coupez de belles tranches de magret.

    6. Comme garniture, servez accompagné de crosnes ou de salsifis.

Note de fin

Le magret est le filet maigre d’oie ou de canard gras fournissant le foie gras. Les magrets de canard mulard ou de canard de Barbarie sont généralement plus tendres à cause de la sédentarité des oiseaux.

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Photo : ITHQ / Pierre Beauchemin

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