Ailes de raie et pommes de terre rattes écrasées à la niçoise

Mettez les gousses d’ail en chemise dans une petite casserole, couvrez-les d’huile d’olive, puis ajoutez le thym et le romarin. Faites confire doucement à feu doux.

Faites cuire les pommes de terre, avec la peau, dans de l’eau salée.

Égouttez les pommes de terre. Épluchez-les quand elles sont tièdes et coupez-les en rondelles.

Dans une casserole, faites suer les échalotes dans l’huile d'olive 5 minutes. Ajoutez les pommes de terre et écrasez-les grossièrement à la fourchette.

Levez les filets de raie en glissant la lame d’un couteau souple sous le cartilage. Enlevez la peau de la même façon. Coupez les filets pour obtenir 8 morceaux réguliers. Réservez au frais jusqu'au moment de la cuisson.

Salez et poivrez les ailes de raie, farinez-les légèrement et saisissez-les 5 à 6 minutes à l’huile d’olive.

Mélangez tous les éléments de la vinaigrette et réservez le tout.

Juste avant de servir, ajoutez les câpres, le persil et le zeste de citron aux pommes de terre. Incorporez en dernier les olives et l’huile d’olive. Salez et poivrez.

Moulez les pommes de terre rattes au centre de l’assiette, puis déposez 2 morceaux d’aile de raie sur le dessus.

Versez un cordon de jus de viande chaud autour et déposez les gousses d’ail confites.

Couvrez les ailes de raie d’une cuillère de vinaigrette aux olives.