Préparation
Passez tous les ingrédients qui la composent au robot de cuisine, sauf l’huile d’olive et le poivre.
Lorsque vous avez une belle purée, incorporez l’huile et le poivre.
Pour la tapenade
Salez et poivrez les côtes de veau. Chauffez une poêle à fond épais avec l’huile d’arachide, saisissez les côtes de veau de chaque côté, puis baissez la température et faites cuire pour atteindre 70 °C (160 °F) à cœur. Retirez et gardez au chaud.
Extrayez le gras de cuisson de la poêle, puis déglacez avec le vin et les échalotes. Réduisez de 90 % et ajoutez le fond de veau. Faites cuire 1 min, puis montez le fond avec le beurre. Rectifiez l’assaisonnement.
Déposez une côte dans chaque assiette individuelle. Nappez avec 1 c. à soupe de tapenade et versez un cordon de jus tout autour. Vous pouvez accompagner vos côtes de veau d'un gratin de pommes de terre, de haricots verts ou de chou-fleur.
Pour les côtes de veau
Conservation
Conservez la tapenade au réfrigérateur dans un contenant à fermeture hermétique pour préserver toutes les saveurs. Par contre, elle doit toujours se servir à la température ambiante.
