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Préparation

    1. Pour le doré

    2. Salez et poivrez le doré. Enveloppez dans un linge propre ou un papier absorbant et conservez au réfrigérateur afin de retirer le maximum d’humidité.

    3. Ouvrez le poisson, farcissez-le avec la livèche, l’oseille, le thym et la feuille de laurier. Parsemez de 2 c. à soupe de pistaches. Ajoutez sur l’ensemble l’huile de pistache.

    4. Refermez le poisson et mettez-le sur la grillade ou le barbecue. Salez, poivrez de nouveau et badigeonnez légèrement avec un peu d’huile de pistache.

    5. À chaleur intense, saisissez le poisson pour lui donner une croûte grillée, puis réduisez la chaleur afin de cuire doucement le poisson pour atteindre 65 ˚C (150 ˚F). Laissez reposer à chaleur tempérée.

    1. Pour l'essence de champignons

    2. Faites cuire les champignons dans 500 ml (2 tasses) d’eau salée puis, avant de servir le doré, mélangez vivement l’essence de champignons, ajoutez les pistaches restantes et le persil. Rectifiez l’assaisonnement. Vous pouvez aussi mixer les champignons avec l’essence.

Pour le montage

  1. Coupez le doré en portions, en gardant la peau et les herbes.
  2. Nappez avec le mélange d’essence de champignons et de pistaches.
  3. Servez avec des petites pommes de terre rattes.

Notes de fin

Pour le doré : demandez à votre poissonnier d’enlever soigneusement les arêtes du poisson par le ventre. Vous pouvez remplacer le doré par de la truite, du corégone, de la dorade, du bar, du mulet, de la carangue, de la truite de mer ou du sébaste.

Pour les champignons : vous pouvez remplacer les champignons de couche (de Paris) par des polypores, des bolets, des cèpes, des chanterelles ou des pleurotes.

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Photo : ITHQ / Pierre Beauchemin
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