Préparation

  • Pour la farce

    1. Préchauffez le four à 200 °C (400 °F).

    2. Dans une grande sauteuse, chauffez l’huile et faites-y dorer légèrement l’oignon et le gingembre à feu moyen de 3 à 4 minutes.

    3. Réduisez le feu à minimum et ajoutez la chair à saucisse.

    4. Faites cuire 5 minutes en défaisant la viande à l’aide d’une cuillère de bois.

    5. Versez la sauce soya et laissez-la réduire légèrement avant de transférer la préparation dans le récipient du robot culinaire.

    6. Broyez jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et transférez-le immédiatement dans un bol déposé sur de la glace.

  • Pour les filets farcis

    1. À l’aide d’un petit couteau, retirez les membranes blanches couvrant une des extrémités des filets et ouvrez-les ensuite en portefeuille; coupez les filets dans le sens de la longueur pour les ouvrir comme un livre.

    2. Salez et poivrez généreusement l’intérieur des filets et garnissez de la farce.

    3. Refermez-les et ficelez-les avec de la corde de boucher.

    4. Préchauffez une grande poêle à feu vif avec l’huile, le beurre et les échalotes.

    5. Saisissez les filets de porc sur toutes les faces, enfournez et faites cuire 5 minutes.

    6. Au terme de cette cuisson, baissez la température du four à 150 °C (300 °F) et poursuivez la cuisson 4 minutes.

    7. Retirez les filets de la poêle et laissez-les reposer 5 minutes à température ambiante.

    8. Remettez la poêle sur la cuisinière à feu vif et versez le fond brun et la sauce soya.

    9. Laissez réduire de moitié et arrêtez la cuisson lorsque la sauce nappe le dos d’une cuillère.

  • Pour la purée de chou-fleur

    1. Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, faites cuire 8 minutes les choux-fleurs.

    2. Égouttez-les et transférez-les dans le récipient du robot culinaire avec le beurre, l’huile de sésame et les assaisonnements.

    3. Pulsez jusqu’à l’obtention d’une purée lisse et réservez.

  • Pour les asperges

    1. Dans une casserole d’eau bouillante salée, blanchissez 1 minute les asperges.

    2. Égouttez-les et plongez-les immédiatement dans un bol d’eau glacée.

    3. Réservez-les jusqu’au moment de servir.

Pour le montage

  1. Réchauffez 1 minute les asperges dans la sauce des filets.
  2. Retirez la ficelle des filets de porc et tranchez-les d’une épaisseur de 3 cm.
  3. Faites un trait de purée au centre des assiettes, déposez les tranches de porc et les asperges, et terminez avec la sauce.

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Photo : iStock / buddyb76

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