Préparation

  • Pour la salade de haricots blancs

    1. Chauffez l’huile dans une poêle à feu moyen.

    2. Faites revenir l’échalote et le gingembre 2 minutes.

    3. Ajoutez les dés de poivrons et de céleri, et poursuivez la cuisson 2 minutes.

    4. Déglacez au vinaigre de riz et incorporez le gingembre mariné et la marmelade.

    5. Une fois la marmelade fondue, incorporez les haricots et faites réchauffer quelques minutes à feu doux.

  • Pour le homard

    1. Séparez les pinces et la queue de chacun des corps.

    2. Dans une grande casserole d’eau bouillante très salée (environ 4 c. à soupe de sel par litre d’eau), plongez les queues et les pinces.

    3. Faites cuire les queues 4 minutes, retirez-les de la casserole et plongez-les dans un bol d’eau glacée.

    4. Poursuivez la cuisson des pinces 5 minutes de plus et arrêtez aussi rapidement la cuisson en les mettant dans la glace.

    5. Décortiquez les queues et les pinces. Coupez les queues en 2 sur le long et laissez les pinces entières. Réservez.

    6. Dans un mortier, broyez les capsules de cardamome, passez le tout au tamis pour retirer l’écorce et ajoutez le piment d’Espelette.

    7. Au moment de servir, réchauffez 2 minutes les pinces et les queues dans un filet d’huile chauffée et dans les épices.

  • Pour la salade d'herbes

    1. Mélangez les 3 premiers ingrédients de la salade.

    2. Dans une grande poêle à feu vif, chauffez un filet d’huile et saisissez les champignons maitake sur toutes les faces.

    3. Pour la dernière minute de cuisson, ajoutez les feuilles de bok choys blanchies pour les réchauffer.

Pour le montage

  1. Au centre de l’assiette, déposez la salade de haricots, les champignons maitake et les bok choys.
  2. Servez 1 pince et 1 demi-queue par personne.
  3. Garnissez de la salade d’herbes.

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Photo : iStock

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