Préparation
Faites cuire la langue 1 h 30 dans un court-bouillon puis faites refroidir au réfrigérateur.
Avec les doigts, retirez la membrane blanche qui recouvre la langue.
À l’aide d’un petit couteau, coupez les parties brunes sous la langue.
Coupez le bout de la langue et taillez-la en 8 tranches de 3 cm et déposez-les sur un papier absorbant.
Pour la langue de veau
Dans une casserole d’eau bouillante salée, faites cuire les pommes de terre environ 5 minutes ou jusqu’à ce que la pointe d’un couteau transperce facilement la chair.
Égouttez-les et mélangez-les avec les autres ingrédients dans un bol. Réservez.
Pour la salade de rattes et de céleri
Dans le récipient du robot culinaire, broyez tous les ingrédients à l’exception de l’huile, jusqu’à l’obtention d’une purée grossière.
Pendant que le moteur fonctionne, incorporez l’huile en filet.
Grattez les contours au besoin et pulsez.
Assaisonnez au goût.
Pour le pesto de cresson
Dans une grande poêle, chauffez l’huile à feu moyen-vif et faites-y rôtir les tranches de langue 2 minutes de chaque côté. Salez et poivrez.
Au centre de chaque assiette, déposez une grosse cuillerée de pesto et 2 morceaux de langue.
Garnissez de la salade de ratte et de céleri et de quelques câpres.
Poivrez et servez immédiatement.
Pour servir
