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Préparation

    1. Pour la langue de veau

    2. Faites cuire la langue 1 h 30 dans un court-bouillon puis réfrigérez-la.

    3. Une fois refroidie, retirez la membrane blanche qui recouvre la langue avec les doigts.

    4. À l’aide d’un petit couteau, coupez les parties brunes sous la langue. Tranchez le bout de la langue et taillez-le ensuite finement. Réservez.

    1. Pour les pommes de terre

    2. Dans une casserole d’eau bouillante salée, faites cuire les pommes de terre entières environ 15 minutes ou jusqu’à ce que la pointe d’un couteau transperce facilement la chair.

    3. Égouttez-les et tranchez-les en 2 dans le sens de la longueur. Réservez.

    1. Pour la mayonnaise maison

    2. Dans un bol cylindrique à haut rebord, combinez tous les ingrédients.

    3. À l’aide d’un mélangeur à main, pulsez quelques secondes à la fois en plaçant l’appareil bien au fond du bol.

    4. Alors que l’émulsion se fait, montez doucement le mélangeur afin d’incorporer toute l’huile.

    5. Rectifiez l’assaisonnement au besoin.

    1. Pour la garniture aux câpres

    2. Hachez les câpres et l’œuf et déposez le tout dans un petit bol.

    3. Mélangez avec la moutarde de Meaux et l’huile d’olive.

    4. Réservez jusqu’au moment de servir.

    1. Pour la salade de cresson

    2. Dans un bol, touillez tous les ingrédients juste un peu avant de servir.

    1. Pour le service

    2. 2 minutes avant de servir, réchauffez les tranches dans le fond de veau dans une poêle à feu doux.

    3. Dans une assiette creuse, déposez 4 demi-rattes garnies d’un peu du mélange aux câpres.

    4. Couvrez de salade de cresson, de quelques tranches de radis et d’oignons verts émincés.

    5. Garnissez des tranches chaudes de langue de veau et terminez avec des copeaux de cheddar, un filet de mayonnaise et quelques feuilles de basilic frais.

Techniques utiles

  • Technique culinaire

    Comment réussir à tous coups une mayonnaise

    de l'ITHQ

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Photo : Radio-Canada
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