Raviolis de cervelle

Dans un bol cylindrique à haut rebord, mélangez tous les ingrédients et pulsez à l’aide d’un mélangeur à main jusqu’à l’obtention d’une purée lisse.

Rectifiez l’assaisonnement au besoin et réservez.

Dans une casserole, chauffez le bouillon de poulet à feu moyen.

Faites-y pocher la cervelle environ 5 minutes.

Égouttez-la et faites-la refroidir immédiatement dans un bol d’eau glacée.

Une fois refroidie, épongez-la sur un linge propre.

Dans une grande poêle antiadhésive, préchauffez l’huile et le beurre à feu moyen-vif.

Passez rapidement les lobes de cervelle dans la farine et faites-les saisir 3 minutes de chaque côté.

Retirez de la poêle et coupez en cubes de 1 cm.

Dans un petit bol, mélangez le parmesan, la ciboulette et les amandes.

Dans un autre petit bol, préparez la dorure : fouettez les jaunes d’œufs avec l’eau.

Sur un plan de travail propre, étalez la moitié des pâtes à won-ton.

Au centre des pâtes, déposez 5 ml (1 c. à thé) de fromage de chèvre et saupoudrez légèrement de la garniture d’amandes.

Garnissez-les de 2 cubes de cervelle chaque.

À l’aide d’un pinceau, badigeonnez légèrement le pourtour des pâtes du mélange de jaunes d’œufs et refermez les raviolis.

Avec les doigts, pressez fermement les rebords pour les sceller.

Réservez jusqu’au moment de servir.

Défaites les champignons grossièrement avec les doigts.

Dans une grande poêle préchauffée à feu vif, faites mousser le beurre dans l’huile d’olive.

Saisissez les champignons sans les remuer durant les 3 à 4 premières minutes de cuisson.

Remuez et poursuivez la cuisson 5 minutes à feu vif.

Assaisonnez, déglacez avec le vinaigre de vin et poursuivez la cuisson jusqu’à évaporation complète du liquide.

Dans une casserole d’eau bouillante salée, plongez les raviolis 1 minute ou jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface.

Égouttez-les.

Dans des bols creux, déposez 15 ml (1 c. à soupe) de purée d’herbes et garnissez de la moitié des champignons.

Placez 2 raviolis et ajoutez une autre cuillerée à soupe de purée d’herbes sur le dessus.

Ajoutez le troisième ravioli.

Terminez avec le reste des champignons et arrosez d’un peu de fond de veau.

Garnissez de parmesan et de basilic.