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Préparation

    1. Pour la sauce champignons

    2. Dans une poêle moyenne, chauffez le beurre et l’huile à feu doux.

    3. Suez l’échalote de 2 à 3 minutes.

    4. Ajoutez les champignons et faites cuire de 7 à 8 minutes.

    5. Déglacez avec le vin rouge et réduisez de moitié avant de verser le fond brun.

    6. Laissez mijoter 10 minutes ou jusqu’à ce que la sauce épaississe et nappe le dos d’une cuillère.

    7. Rectifiez l’assaisonnement au besoin.

    8. Réservez la sauce au chaud jusqu’au moment du service.

    1. Pour la purée de champignons

    2. Dans une poêle à feu vif, chauffez l’huile et le beurre.

    3. Incorporez les champignons, l’oignon et l’ail.

    4. Faites cuire de 5 à 6 minutes pour faire dorer les champignons.

    5. Transférez ensuite la préparation dans le bol du robot-culinaire et broyez pour obtenir une texture légèrement grossière.

    6. Assaisonnez et réservez.

    1. Pour la cervelle

    2. Escalopez la cervelle en 4 tranches d’une épaisseur 3 cm.

    3. Déposez-les sur un torchon propre. Salez chaque morceau et enfarinez-les légèrement.

    4. Préchauffez une poêle moyenne à feu moyen-vif et faites chauffer l’huile et le beurre.

    5. Faites dorer les tranches 3 minutes de chaque côté en les arrosant du gras de cuisson.

    6. Retirez de la poêle et laissez refroidir un peu avant de tailler les tranches en dés.

    7. Dans un bol, mélangez les dés avec la purée de champignons et assaisonnez au goût.

    1. Pour les raviolis

    2. Farinez une plaque de cuisson et étalez-y 16 pâtes à wonton.

    3. Au centre de chacune d’elles, garnissez d’une ½ feuille de sauge et de 15 ml (1 c. à soupe) de garniture de cervelle.

    4. Badigeonnez légèrement le pourtour de chaque pâte de jaune d’œuf et refermez les wontons avec une autre pâte.

    5. Avec les doigts, pressez fermement sur les contours pour sceller les pâtes.

    1. Pour le montage

    2. Dans une casserole d’eau bouillante salée, plongez les raviolis 1 minute ou jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface.

    3. Égouttez-les.

    4. Au fond de bols creux, déposez 4 raviolis par personne.

    5. Arrosez de sauce champignons et garnissez de copeaux de fromage, de basilic et de pistaches hachées.

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