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Préparation

    1. Pour le mélange aux poivres

    2. Dans un mortier, pilez tous les ingrédients ensemble.

    1. Pour les légumes d’accompagnement

    2. Dans une grande casserole d’eau salée bouillante, plongez les haricots 2 minutes.

    3. À l’aide d’une puisette, égouttez-les et immergez rapidement dans un bol d’eau glacée.

    4. Dans la même casserole, blanchissez les cippolini 1 minute et retirez.

    5. Laissez refroidir un peu, pelez-les et coupez en quartiers. Réservez.

    6. Plongez ensuite les pommes de terre dans l’eau bouillante et faites cuire jusqu’à tendreté, soit environ 8 minutes ou plus selon la grosseur.

    7. Égoutter et coupez en deux dans le sens de la longueur. Réservez.

    8. Dans une grande poêle chauffée à feu moyen-vif, faites mousser le beurre et faites dorer les rattes côté chair avec les oignons quelques minutes.

    9. En fin de cuisson, ajoutez les haricots pour les réchauffer. Assaisonnez et réservez.

    1. Pour les échalotes frites

    2. Préchauffez l’huile de la friteuse à 160 °C (350 °F).

    3. Dans un petit bol, saupoudrez les échalotes de la fécule, retirez l’excédent et plongez-les dans l’huile de 1 à 2 minutes.

    4. Retirez-les sur un papier absorbant et réservez jusqu’au moment de servir.

    1. Pour la purée d’herbes

    2. Dans un bol cylindrique à hauts rebords, réunissez tous les ingrédients et broyez à l’aide d’un pied-mélangeur jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse et homogène. Assaisonnez au goût.

    1. Pour les steaks aux poivres

    2. Préchauffez le four à 220 °C (450 °F).

    3. Saupoudrez généreusement les steaks du mélange d’épices et massez pour y faire pénétrer les saveurs.

    4. Dans une grande poêle chauffée à feu vif, faites chauffer l’huile.

    5. Lorsque la poêle est bien chaude, faites saisir les steaks de 2 à 3 minutes de chaque côté et ajoutez le beurre.

    6. Faites cuire ensuite au four 4 minutes.

    7. Au terme de cette cuisson, retirez le gras de cuisson de la poêle et remettre la poêle sur la cuisinière à feu vif, versez le brandy et faites flamber.

    8. Ajoutez ensuite le fond de veau et laissez réduire à feu doux jusqu’à ce qu’il nappe le dos d’une cuillère.

    9. Ajoutez le poivre vert et la noisette de beurre.

Pour le montage

  1. Coupez les steaks en tranches dans le sens contraire des fibres.
  2. Au centre des assiettes, déposez les légumes et surmontez des tranches de viande.
  3. Arrosez de la sauce aux poivres et d’un peu de purée d’herbes.
  4. Garnissez des échalotes frites et servez.

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Photo : Radio-Canada
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