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Préparation

    1. Pour la sauce beurre rouge

    2. Dans une casserole moyenne, faites suer à feu doux les échalotes dans le beurre et l’huile avec le poivre.

    3. Déglacez avec le vinaigre et laissez réduire le liquide presque à sec.

    4. Mouillez avec le vin rouge et réduire des ⅔. Ajoutez la crème et mélangez.

    5. Diminuez le feu à doux et, à l’aide d’un fouet, incorporez les cubes de beurre un à un en fouettant constamment.

    6. Une fois la sauce bien émulsionnée, passez-la au tamis pour obtenir une sauce lisse.

    7. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et réservez à température ambiante jusqu’au moment de servir.

    1. Pour la garniture de lardons et de petits pois

    2. Dans une grande poêle chauffée à feu moyen-vif, faites revenir les lardons et les armillaires dans le beurre et dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient bien rôtis.

    3. En fin de cuisson, ajoutez les petits pois, chauffez 1 minute et retirez du feu.

    4. Assaisonnez et parsemez de basilic.

    5. Réservez jusqu’au moment de servir.

    1. Pour le cardeau poêlé

    2. Rincez et épongez les filets de poisson.

    3. Passez-les rapidement dans la semoule de maïs et retirez l’excédent avec les mains.

    4. Dans une grande poêle chauffée à feu moyen-vif, faites fondre le beurre et l’huile et saisissez les filets de poisson environ 3 minutes de chaque côté.

    5. Assaisonnez.

    1. Pour le montage

    2. Déposez la garniture de bacon et de petits pois au fond des assiettes et déposez-y un filet de poisson par assiette.

    3. Arrosez de la sauce en filet tout autour et parsemez de fleur de sel.

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Photo : Radio-Canada
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