Préparation

    1. Pour l'escalope de veau Cordon Bleu

    2. Préchauffez le four à 200 °C (400 °F).

    3. Coupez 4 tranches de veau d’une épaisseur de 1 cm sur la longueur du muscle. Déposez chaque tranche entre deux morceaux de papier sulfurisé et, à l’aide d’un maillet, aplatissez la viande en escalopes de 0,5 cm.

    4. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre chaque morceau et déposez sur chacun une tranche de jambon, un bâtonnet de fromage et 45 ml (3 c. à soupe) d’épinards cuits. Refermez la viande comme un livre et piquez à l’aide d’une brochette de bois afin de refermer.

    5. Mettez la farine dans une assiette creuse. Dans une autre assiette, mélangez le lait et les œufs et, dans une troisième, combinez le panko et la chapelure.

    6. Passez rapidement la viande dans la farine et retirez l’excédent collé à la chair. Trempez ensuite les escalopes dans le mélange d’œufs et terminez par la chapelure.

    7. Chauffez une grande poêle antiadhésive à feu moyen pour y faire fondre 30 ml de beurre. Lorsque le beurre mousse, saisissez les escalopes de 2 à 3 minutes de chaque côté. Si la poêle est trop petite, utilisez deux poêles. Enfournez et faites cuire 12 minutes. Laissez un temps de repos de 5 minutes après la cuisson. Réservez.

    1. Pour la sauce à la moutarde

    2. Dans une petite casserole, faites suer l’oignon et le poivre dans le beurre et l’huile quelques minutes à feu doux.

    3. Ajoutez la moutarde de Dijon et mélangez.

    4. Versez le fond de veau et augmentez le feu jusqu’à frémissement. Laissez réduire de moitié.

    5. À l’aide du pied-mélangeur, pulsez pour réduire en sauce lisse, ajoutez la crème et le beurre. Rectifiez l’assaisonnement.

    1. Pour l'accompagnement

    2. Dans une poêle moyenne, faites mousser le beurre à feu moyen, puis déposez-y les carottes. Faites-les rôtir quelques minutes en les retournant en cours de cuisson.

    3. Ajoutez les dés de courgettes et poursuivez la cuisson de 2 à 3 minutes.

    4. Dans un petit bol, mélangez le basilic avec les pistaches, puis ajoutez un filet d’huile d’olive et assaisonnez.

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Photo : iStock / margouillatphotos

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