Préparation

  • Pour le ketchup de tomates

    1. Dans une casserole moyenne, faites revenir 2 minutes l’oignon dans le beurre et l’huile d’olive à feu vif.

    2. Ajoutez les épices et faites-les griller 30 secondes avant d’ajouter les tomates et de mouiller avec l’eau.

    3. Faites cuire à découvert à feu moyen 10 minutes, ajoutez le sucre et le vinaigre et poursuivez 2 minutes la cuisson.

    4. À l’aide d’un pied-mélangeur, broyez la préparation jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse et passez au chinois (tamis fin).

    5. Remettez la sauce dans la casserole et faites cuire 5 minutes de plus, puis rectifiez l’assaisonnement au besoin.

  • Pour les champignons marinés sauce gastrique

    1. Dans une petite poêle, faites cuire le sucre et l’eau jusqu’à l’obtention d’un caramel ambré.

    2. Déglacez le caramel avec le vinaigre et laissez réduire de moitié.

    3. Retirez du feu et laissez refroidir.

    4. Avec les mains, défaites les pleurotes en languettes.

    5. Dans une grande poêle chauffée à feu vif, faites mousser le beurre dans l’huile et faites dorer les champignons 3 minutes sans trop les brasser.

    6. Versez la sauce gastrique dans la poêle, mélangez et arrêtez la cuisson.

    7. Réservez jusqu’au moment du service.

  • Pour les rapinis au beurre

    1. Retirez les premières feuilles flétries et coupez le bout des tiges des rapinis.

    2. Dans une casserole d’eau bouillante salée, blanchissez les légumes 1 minute, égouttez et faites refroidir immédiatement dans un bol d’eau glacée.

    3. Retirez de l'eau et asséchez sur un papier absorbant.

    4. Chauffez une grande poêle et faites mousser le beurre à feu vif, ajoutez les rapinis et saisissez 2 minutes.

    5. Assaisonnez et réservez au chaud.

  • Pour le tofu mariné frit

    1. Préchauffez l’huile de la friteuse à 360 °F.

    2. Dans un bol, mélangez la sauce soya avec le raifort et l’huile d’olive et déposez les pavés de tofu.

    3. Faites mariner idéalement 30 minutes à température ambiante.

    4. Égouttez le tofu en réservant la marinade pour la salade.

    5. Asséchez les pavés sur un papier absorbant.

    6. Deux minutes avant de servir : dans un bol, mélangez la farine et la fécule, et trempez-y rapidement le tofu.

    7. Plongez les morceaux délicatement dans la friteuse et faites frire de 2 à 3 minutes en les retournant de côté en cours de cuisson.

  • Pour la salade de pois mange-tout

    1. Dans un bol, mélangez tous les ingrédients avec la marinade de tofu et réservez jusqu’au moment de servir.

Pour le montage

  1. Dans 4 assiettes ovales, déposez 3 petits tas de champignons marinés et garnissez chacun d’eux d’un rapini et d’un rectangle de tofu frit.
  2. Parsemez de salade croquante et terminez avec le ketchup de tomates.

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Photo : Radio-Canada

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