Cailles royales au foie gras

Dans une casserole d’eau bouillante salée, faites cuire les patates jusqu’à tendreté, soit environ 12 minutes.

Égouttez et transférez-les dans le récipient du robot culinaire avec le beurre et le sel.

Pulsez jusqu’à l’obtention d’une purée lisse.

Dans une casserole d’eau bouillante salée, faites blanchir les asperges 30 secondes.

Égouttez et refroidissez-les immédiatement sous l’eau froide.

Enroulez 3 asperges dans chaque tranche de bacon.

Chauffez l’huile dans une poêle moyenne à feu moyen-vif et faites-y dorer les ballottines quelques minutes en les retournant régulièrement afin de faire dorer le bacon uniformément.

Réunissez tous les ingrédients dans le récipient du robot culinaire et broyez jusqu’à l’obtention d’une purée lisse.

Assaisonnez au goût et réservez.

Préchauffez le four à 200 °C (400 °F).

À l’aide d’une paire de ciseaux, retirez la colonne vertébrale des cailles en longeant l’os de chaque côté.

Coupez par la suite les extrémités des ailes et les os au bout des cuisses.

Avec les doigts, retroussez la chair sur l’os des pattes.

Avec la paume de la main, pressez sur les poitrines pour aplatir davantage les crapaudines.

Assaisonnez les volailles de sel et de poivre.

Dans une grande poêle antiadhésive, chauffez l’huile à feu moyen-vif.

Commencez la cuisson des cailles côté peau environ 2 minutes et enfournez de 8 à 10 minutes.

Dans une petite casserole, chauffez à feu doux le miel, l’eau, le thym, les canneberges, le poivre et la marmelade.

Laissez réduire du tiers et réservez.

Dans une moyenne poêle chauffée à feu très vif, déposez les escalopes de foie gras et faites saisir du premier côté environ 1 minute 30.

À l’aide d’une spatule, retournez les escalopes, poursuivez la cuisson 30 secondes et retirez du feu.

Au centre des assiettes, déposez la purée de patate douce, ajoutez une ballottine d’asperges et une caille.

Garnissez du concassé de pistaches, arrosez de laque au miel et déposez une escalope de foie gras par personne.

Terminez par les feuilles de basilic et un peu de fleur de sel.