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Préparation

    1. Pour l'agneau

    2. Mélangez au robot la moutarde et les tomates séchées. Réservez.

    3. Dans un bol, mélangez le carvi, le thym, le romarin et le piment d’Espelette.

    4. Poivrez la longe d’agneau et faites-la colorer dans une poêle à feu vif avec de l’huile d’olive. Laissez refroidir l’agneau 10 minutes sur une grille. Lorsque l’agneau a bien tempéré, badigeonnez-la de moutarde à la tomate.

    1. Pour la croûte de sel

    2. Préchauffez le four à 220 °C (425 °F).

    3. Dans un bol, fouettez légèrement les blancs d’œufs 30 secondes. Ajoutez le gros sel et la farine, et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Abaissez la pâte à une épaisseur d’environ 5 mm.

    4. Enroulez la longe d’agneau dans le lard et ensuite dans la pâte de sel. Déposez sur une plaque à biscuits recouverte de papier parchemin. Faites cuire au four 15 minutes.

    5. Sortez du four et laissez reposer 10 minutes. Cassez la croûte et tranchez la longe.

    1. Pour la purée d’épinards aux herbes

    2. Faites blanchir les épinards et les herbes 2 minutes dans de l’eau bouillante salée. Refroidissez dans un bol d’eau glacée et assurez-vous d’essorer le plus possible.

    3. Dans un mélangeur, réduisez le tout en purée en ajoutant le zeste et l’huile d’olive. Assaisonnez au goût.

    1. Pour le crumble de fromage de chèvre

    2. Préchauffez le four à 220 °C (425 °F).

    3. Dans un bol, mélangez la farine, le beurre, le sucre, le sel et le fromage de chèvre.

    4. Déposez une fine couche de pâte (3 mm) sur une plaque à biscuits recouverte de papier parchemin. Enfournez et faites cuire 5 minutes. Sortez du four, laissez refroidir et cassez en petits morceaux. Réservez.

    1. Pour le fond de veau à la tomate et à la sauge

    2. Dans une petite casserole, faites suer l’oignon au beurre 5 minutes.

    3. Ajoutez les tomates et la sauge, faites cuire 5 minutes, puis ajoutez le fond de veau.

    4. Laissez réduire de moitié, puis, à l’aide d’un mélangeur à main, mélangez la sauce. Assaisonnez et réservez.

    1. Pour les tomates et oignons rôtis

    2. Préchauffez le four à 220 °C (425 °F).

    3. Disposez les oignons et les tomates sur une plaque recouverte de papier parchemin. Saupoudrez d’un peu de sel et d’huile d’olive. Enfournez et faites cuire 10 minutes.

    1. Pour le montage

    2. Dressez dans une assiette la purée d’épinards, 2 tranches d’agneau, des oignons rôtis, 2 quartiers de tomate, le crumble et la sauce.

Note de fin

Demandez à votre boucher de vous réserver le lard du carré.

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Photo : Attractions images / Marc-André Lapierre
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