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Préparation

    1. Pour le pigeonneau rôti sur le coffre

    2. Chauffez l’huile de canola dans une poêle.

    3. Ajoutez les coffres de pigeonneau.

    4. Salez et poivrez.

    5. Faites saisir environ 1 minute de chaque côté.

    6. Ajoutez le beurre et le thym.

    7. À l’aide d’une cuillère, arrosez les coffres avec le beurre.

    8. Faites cuire 5 minutes ou jusqu’à cuisson voulue.

    9. Retirez les coffres de la poêle.

    10. Laisser reposer 10 minutes.

    1. Pour les cuisses de pigeonneau confites

    2. Salez les cuisses.

    3. Laissez reposer 20 minutes.

    4. Rincez rapidement pour enlever l’excès de sel.

    5. Chauffez le gras de canard et le thym dans une casserole.

    6. Ajoutez les cuisses.

    7. Cuire à feu doux 2 heures.

    1. Pour le foie gras

    2. Chauffez une poêle.

    3. Salez le foie gras.

    4. Déposez le foie gras dans la poêle.

    5. Cuire 1 minute de chaque côté.

    1. Pour les lentilles

    2. Rincez les lentilles à l’eau froide.

    3. Dans une casserole, déposez les lentilles, la moitié de la carotte coupée en 2, la moitié du céleri coupé en 2, un ½ oignon, le thym et l’eau.

    4. Laissez frémir environ 30 minutes.

    5. Enlevez du feu et égouttez.

    6. Retirez les morceaux de carotte, de céleri et d’oignon, et les branches de thym, puis réservez les lentilles.

    7. Chauffez la moitié de l’huile d’olive dans une poêle.

    8. Coupez en brunoise la carotte et le céleri restant. Faites suer avec l’oignon ciselé.

    9. Ajoutez les lentilles et le reste de l’huile d’olive.

    10. Assaisonnez au goût.

    1. Pour la purée de lentilles

    2. Dans une casserole, déposez l’eau et les lentilles.

    3. Laissez bouillir jusqu’à ce que les lentilles soient très cuites.

    4. Conservez l’eau de cuisson.

    5. Dans un robot cuiseur mutlifonction, placez les lentilles, l’huile d’olive, le sel et 200 ml d’eau de cuisson.

    6. Mixez jusqu’à ce que la purée soit lisse.

    1. Pour la bette à carde

    2. Chauffez le beurre dans une poêle.

    3. Lorsque le beurre commence à mousser, ajoutez les feuilles de bette à carde, le sel et le poivre.

    4. Faites cuire 45 secondes.

    1. Pour le jus aux noisettes

    2. Dans une poêle profonde, faites rôtir les os de pigeonneau.

    3. Ajoutez les échalotes.

    4. Faites colorer et déglacez au vin rouge.

    5. Laissez le tout réduire aux ¾.

    6. Ajoutez la demi-glace et les branches de thym. Laissez frémir 30 minutes.

    7. Passez au chinois étamine.

    8. Remettre dans une casserole et faites réduire de moitié.

    9. Ajoutez les cubes de beurre un à un en fouettant, jusqu’à ce qu’ils fondent et que la sauce épaississe.

    10. Ajoutez les noisettes.

Montage

  1. Sur une assiette chaude, déposez la purée, les lentilles et les bettes à carde.
  2. Coupez la poitrine de pigeonneau en 2.
  3. Déposez la cuisse confite, 1 morceau de poitrine de pigeonneau et le foie gras sur les lentilles.
  4. Ajoutez la sauce aux noisettes.

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Photo : Attractions images / Marc-André Lapierre

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