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Cette recette est d’une préparation un peu longue, mais la saveur obtenue est irrésistible pour les amateurs de homard. Le truc, c’est de se donner assez de temps pour préparer la première cuisson et décortiquer les homards.

Préparation

    1. Pour le homard

    2. Mettez à bouillir assez d’eau salée pour couvrir les 2 homards (ajoutez une bonne pincée d’algues séchées), et faites cuire dans l’eau bouillante pendant 4 minutes.

    3. Mettez immédiatement les homards dans de l’eau glacée. Les carapaces seront à peine rouges.

    4. Égouttez et détachez les coffres, et réservez aussi les parties intérieures et les œufs, s’il y en a, au réfrigérateur.

    5. Décortiquez les morceaux de homards en prenant soin de garder la forme naturelle des chairs; les 4 pinces et les 2 queues coupées en 2 sur la longueur seront encore transparentes, mi-cuites. Réservez.

    1. Pour le beurre monté

    2. Faites bouillir 80 ml d’eau et ajoutez-y les ¾ des cubes de beurre en fouettant doucement.

    3. Salez généreusement, ajoutez du gingembre râpé et quelques gouttes de tabasco et réservez sur un bain-marie (voir NOTE).

    4. Ajoutez les morceaux de homard réservés dans le beurre monté; laissez pocher doucement au bain-marie pendant 5 minutes, jusqu’à ce que la chair devienne opaque.

    1. Pour les légumes

    2. Entre-temps, faites fondre le reste du beurre (¼ lb, environ) dans un poêlon; faites-y revenir les légumes et les chanterelles pendant quelques minutes à feu moyen, ajoutez un peu de gingembre râpé, puis salez.

    3. Déposez dans le fond d’assiettes chaudes.

    1. Pour la sauce

    2. Finissez la sauce en prélevant l’équivalent de 150 ml (½ tasse) du beurre monté (voir section) et ajouter 60 ml (¼ tasse) des parties intérieures et des œufs réservés; fouettez doucement, goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

    3. Dans des assiettes chaudes, déposez une ½ queue et une pince de homard sur les légumes sautés et versez la sauce.

Note de fin

Dans cette recette, l’utilisation du beurre monté au bain-marie prévient la cuisson excessive, car la température n’y dépasse pas 90 °C (194 °F), ce qui permet une coagulation des protéines sans le durcissement provoqué par la température supérieure à 100 °C (212 °F).

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Photo : Radio-Canada

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