Préparation
Montez la mayonnaise avec un mini mélangeur plongeur, en vous assurant que tous les ingrédients sont à température ambiante.
Réservez la moitié pour le montage.
Pour la mayonnaise à l’huile d’olive
Ajoutez zestes, menthe et ciboulette à la moitié de la mayonnaise, puis mélangez-y très délicatement le crabe et formez 8 galettes.
Réfrigérez jusqu'au moment de la cuisson.
Versez un peu d’huile d’olive dans un poêlon antiadhésif et faites dorer les galettes de chaque côté.
Réserves les galettes au chaud jusqu'au moment de dresser les assiettes.
Pour le crabe
Mélangez tous les ingrédients ensemble et réservez.
Pour la vinaigrette
Mélangez les asperges, les têtes de violon, les feuilles d’érythrone, les jeunes pousses d'hémérocalles, les têtes d'orpin et la micro-verdure avec la vinaigrette.
Déposez les galettes de crabe dans les assiettes et ajoutez le mélange de légumes et de pousses sur le dessus.
Décorez avec la mayonnaise réservée, les fleurs de viola, la menthe et la ciboulette.
Pour le montage
Note de fin
Pour la mayonnaise : Vous pouvez remplacer la moutarde de Dijon par du carcajou, de la wasabi ou du Tabasco.
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