Préparation

  • Pour la morue au four

    1. Préchauffez le four à 175 °C (350 °F).

    2. Sur une plaque à pâtisserie couverte de papier parchemin, placez les pavés de morue.

    3. Versez l’huile d’olive sur les morues et salez.

    4. Faites cuire les pavés au four 10 minutes.

  • Pour la brandade de morue salée

    1. Faites chauffer à feu doux la moitié du lait dans une casserole, et l’autre moitié dans une deuxième casserole simultanément.

    2. Déposez 2 gousses d’ail et 2 branches de thym dans chaque casserole.

    3. Ajoutez les pommes de terre dans la première casserole, et la morue salée dans la deuxième casserole.

    4. Laissez frémir les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient cuites (environ 30 minutes).

    5. Faites frémir la morue 10 minutes.

    6. Égouttez la morue salée et les pommes de terre.

    7. Gardez le lait de cuisson des pommes de terre.

    8. À l’aide d’une fourchette, mixez les pommes de terre et la morue salée.

    9. Ajoutez au mélange 150 ml de lait de cuisson, l’huile d’olive, la ciboulette et du sel au goût.

  • Pour les artichauts cuits au vin blanc

    1. Chauffez une poêle avec 20 ml d’huile d’olive.

    2. Ajoutez les artichauts et laissez cuire 2 minutes.

    3. Ajoutez le vin blanc et faites réduire au ⅔.

    4. Ajoutez le reste de l’huile d’olive et le thym.

    5. Faites cuire 5 minutes.

  • Pour les croustilles de pomme de terre ratte

    1. À l’aide d’une mandoline, faites des rondelles minces de pomme de terre.

    2. Chauffez la friteuse à 150 °C (300 °F).

    3. Plongez les pommes de terre et les cuire jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.

    4. Salez au goût.

  • Pour le beurre blanc au caviar

    1. Dans une casserole, versez le vin blanc, le vinaigre de vin blanc, le thym et les échalotes.

    2. Chauffez et faites réduire presque à sec.

    3. Une fois le mélange réduit, laissez la casserole à feu doux et ajoutez les cubes de beurre un à un en fouettant.

    4. Le beurre doit fondre mais rester émulsionné.

    5. Passez au chinois.

    6. Assaisonnez au goût.

    7. Ajoutez 15 g (½ oz)de caviar.

    8. Pour la finition, ajoutez 7 g (¼ oz) de caviar sur la morue.

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Photo : Attractions images / Marc-André Lapierre

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