Préparation
12 heures avant l’utilisation, réhydratez les morilles dans 1 L (4 tasses) d’eau froide et réservez au réfrigérateur.
Salez et poivrez la poularde à l’intérieur et à l’extérieur. Bridez et blanchissez la volaille, c’est-à-dire mettez la poularde dans une marmite, recouvrez-la d’eau froide et portez à ébullition. Rafraîchissez immédiatement. Cette opération a pour but d’enlever les impuretés.
Remettez la poularde dans une marmite, ajoutez le jus de trempage des morilles, le fond blanc de volaille, l’oignon piqué du clou de girofle, la carotte, le céleri et le bouquet garni.
Faites cuire à feu moyen à 100 ˚C (200 ˚F) à couvert pour atteindre 80 ˚C (180 ˚F) à l’arrière cuisse. Sortez la poularde, séparez les cuisses et les suprêmes et réservez.
Remettez les os de poularde dans le bouillon et faites cuire de nouveau 30 minutes. Passez le bouillon à la passoire à mailles et réduisez de moitié afin d'obtenir environ 500 ml (2 tasses) de liquide.
Pendant la cuisson de la poularde, réduisez la crème de moitié.
Dans un sautoir, chauffez le beurre et faites fondre les morilles, c’est-à-dire qu’elles prennent doucement le goût du beurre. Salez, poivrez et réservez.
Liez cette préparation avec du roux blanc pour atteindre la liaison voulue, puis ajoutez le vin jaune et les morilles. Laissez mijoter sans jamais porter ébullition car toutes les odeurs et les saveurs du vin jaune s'échapperaient. Rectifiez l’assaisonnement.
Ce plat de grande classe doit se déguster très chaud, donc disposez les suprêmes et les cuisses dans une cocotte de service, versez la sauce aux morilles. Chauffez et mettez cette cocotte au centre de la table.
Un riz pilaf complétera ce grand classique culinaire. Bien sûr, un vin jaune sera de rigueur.
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