Le mariage des têtes de violon, des oreilles-de-Judas et de l’huile de noisette est remarquable.

Préparation

    1. Blanchissez les têtes de violon. Rafraîchissez, égouttez et épongez.

    2. À l’aide d’un mélangeur, émulsionnez le vinaigre de vin blanc et l’huile de noisette. Salez et poivrez. Mettez les têtes de violon dans ce liquide et faites macérer 3 heures.

    3. Au terme de la macération, ajoutez les oreilles-de-Judas et la ciboulette.

    4. Servez très froid dans des assiettes creuses avec des tranches de brioche Nanterre grillées.

Note de fin

Les têtes de violon doivent être impérativement fraîches. Vous trouverez les oreilles-de-Judas (Hirneola ou Auricularia Auricula Judas) dans les épiceries orientales ou vous les cueillerez dans nos forêts.

Si vous n’avez pas d’oreilles-de-Judas fraîches, il faudra vous en procurer des sèches et les réhydrater.

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Photo : ITHQ / Pierre Beauchemin

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