Préparation
Déposez les oignons, les carottes et le céleri dans une marmite et versez l’eau. Ajoutez le bouquet garni, les grains de poivre, le jus de citron et le vin. Salez très légèrement.
Faites cuire de 20 à 25 minutes pour produire un court-bouillon savoureux. Ajoutez les cuisses de grenouille et faites cuire 20 minutes à frémissement (90 °C (194 °F)). Retirez les cuisses, puis enlevez toute la chair des os. Couvrez avec un linge humide afin que la chair ne sèche pas. Remettez tous les petits os dans la marmite et faites cuire 15 minutes de plus. Passez au chinois ou à la passoire et réduisez de moitié. Liez légèrement avec du roux blanc. Ajoutez la crème et laissez mijoter doucement jusqu’à consistance voulue.
Coupez les courgettes en brunoise en laissant la peau. Rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez le jus de plaquebière.
Disposez la chair des grenouilles et les courgettes au fond des assiettes creuses.
Versez la crème bouillante sur le tout et servez immédiatement.
Note de fin
Pour la taille des cuisses de grenouilles : 9/12 fait référence à 9 à 12 grenouilles par 480 g (1 lb).
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