Préparation
Dans un batteur sur socle, battez à l’aide d’un fouet les œufs, les jaunes et le sucre de 10 à 12 minutes.
Dans un autre bol, mélangez la farine, la poudre à lever et le sel.
Ajoutez en pluie, à l’aide d’un tamis, le mélange de farine en pliant doucement à l’aide d’une spatule.
Ajoutez ¼ de l’appareil dans le beurre fondu froid.
Mélangez bien pour obtenir un mélange lisse.
Ajoutez le mélange de beurre au restant de l’appareil et mélangez bien à l’aide d’une spatule.
Réfrigérez 24 heures dans un contenant hermétique.
Préchauffez le four à 200 °C (400 °F).
Beurrez et enfarinez les moules à madeleine.
Transférez la pâte dans un sac à pâtisserie ou un sac à glissière. Vous pouvez aussi transférer la pâte dans les moules à l’aide de 2 cuillères.
Remplissez les moules jusqu’au rebord.
Faites cuire au four jusqu’à une coloration dorée, soit de 6 à 8 minutes pour les petits moules, et de 8 à 13 minutes pour les gros.
Démoulez aussitôt sorti du four.
Pour les madeleines
Dans un bol, mélangez chaque liquide avec le sucre en poudre.
Réservez.
Au besoin, allongez la texture avec un peu d’eau.
Trempez les madeleines encore chaudes dans le glaçage, et laissez-les égoutter et refroidir sur une grille.
Pour le glaçage aux framboises (voir NOTES)
Fouettez la crème jusqu’à l’obtention d’une consistance pas trop ferme.
Ajoutez délicatement le mascarpone, le sirop d’érable et la fève de tonka.
Servez comme trempette avec les madeleines.
Pour la trempette
Notes de fin
Pour le glaçage au citron : utilisez 500 ml (2 tasses) de sucre glace et 125 ml (½ tasse) de jus de citron et zeste.
Pour le glaçage à l’orange et au Grand Marnier : utilisez 500 ml (2 tasses) de sucre glace, le zeste de 1 orange, 60 ml (¼ tasse) de Grand Marnier ou triple sec et 60 ml (¼ tasse) d'eau.
