Préparation
Faites cuire les huîtres et les couteaux à couvert dans une sauteuse avec un peu d’eau 4 minutes. Laissez refroidir, nettoyez et réfrigérez.
Séparez le vin en parts égales dans 2 casseroles. Amenez à ébullition. Déposez les moules dans l’une des casseroles, et les palourdes dans l'autre, couvrez. Faites cuire les moules 2 minutes, et les palourdes 4 minutes. Laissez refroidir, nettoyez et réfrigérez.
Ouvrez et nettoyez les pétoncles princesse. Salez au goût et réfrigérez.
Pour les coquillages
Versez tous les ingrédients dans un cul-de-poule. Mélangez avec un fouet. Réfrigérez.
Pour le ponzu
Mettez tous les ingrédients dans un robot cuiseur multifonction ou un robot culinaire. Mélangez 10 secondes à intensité 10.
Pour le granité d'argousier
Placez les coquillages dans une assiette creuse.
Ajoutez le shishito, les concombres, les radis, les fleurs de tagette et la microcoriandre, ainsi que le granité et les baies d’argousier.
Versez le ponzu très froid sur les coquillages.
Pour la finition
Techniques utiles
Technique culinaire Comment préparer et cuire les moules
Les moules sont le summum de la simplicité : pas beaucoup de préparation et leur temps de cuisson est court.
Dès que les coquilles s’ouvrent, on les retire de la casserole. - Radio-Canada / Capsule vidéo - Comment préparer et cuire les moules 1 minute 1 secondeTechnique culinaire Comment épépiner et couper des piments forts
Utilisés dans les cuisines asiatiques, lorsqu’on retire leurs graines, piments forts goûtent moins épicé.
Lorsque l'on retire leurs graines, les poivrons goûtent moins épicé. - Capsule vidéo - Comment épépiner et couper des piments forts 42 secondes
