Préparation

  • Pour les coquillages

    1. Faites cuire les huîtres et les couteaux à couvert dans une sauteuse avec un peu d’eau 4 minutes.

    2. Laissez refroidir, nettoyez et réfrigérez.

    3. Séparez le vin en parts égales dans 2 casseroles.

    4. Amenez à ébullition.

    5. Déposez les moules dans l’une des casseroles, et les palourdes dans l'autre.

    6. Couvrez.

    7. Faites cuire les moules 2 minutes, et les palourdes 4 minutes.

    8. Laissez refroidir, nettoyez et réfrigérez.

    9. Ouvrez et nettoyez les pétoncles princesse.

    10. Salez au goût et réfrigérez.

  • Pour le ponzu

    1. Versez tous les ingrédients dans un cul-de-poule.

    2. Mélangez avec un fouet.

    3. Réfrigérez.

  • Pour le granité d'argousier

    1. Mettez tous les ingrédients dans un robot cuiseur multifonction ou un robot culinaire.

    2. Mélangez 10 secondes à intensité 10.

  • Pour la finition

    1. Placez les coquillages dans une assiette creuse.

    2. Ajoutez le shishito, les concombres, les radis, les fleurs de tagette et la microcoriandre, ainsi que le granité et les baies d’argousier.

    3. Versez le ponzu très froid sur les coquillages.

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Photo : Attractions images / Marc-André Lapierre

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