Vous pouvez adapter cette recette en utilisant n’importe quel foie que vous aimez. Pour réussir ce plat, les tranches de foie doivent toutes être de la même épaisseur. Un foie saignant est très désagréable en bouche; un foie trop cuit est insipide. Seul le foie de veau cuit à point (rosé) révélera toutes ses saveurs. Il faut utiliser une poêle en fonte ou à fond épais pour bien saisir les tranches de foie.

Préparation

    1. Réduisez le vinaigre de framboise de 75 %. Ajoutez le fond de veau et laissez mijoter de 4 à 5 minutes. Salez, poivrez et réservez.

    2. Saupoudrez une plaque de farine et chauffez 160 g (⅔ tasse) de beurre dans la poêle. Farinez rapidement les tranches de foie et secouez. Déposez dans le beurre chaud. Salez, poivrez et faites cuire de 20 à 30 secondes de chaque côté, selon l’épaisseur. Le foie doit être à point.

    3. Déposez les tranches dans les assiettes.

    4. Enlevez l’excédent de beurre et déglacez avec le vinaigre de framboise. Ajoutez la réduction et montez avec 80 g (⅓ tasse) de beurre. Ajoutez la ciboulette. Versez avec une cuillère autour des tranches de foie.

    5. Servez avec une purée de pommes de terre.

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Photo : ITHQ / Pierre Beauchemin

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