Préparation
Déposez les côtes de sanglier dans un plat. Parsemez les oignons, les carottes et le céleri. Ajoutez le laurier, le thym, les baies de genièvre, le poivre noir, le vin, le vinaigre, l’huile d’olive, le sel et le poivre. Recouvrez d’une pellicule plastique et laissez macérer de 24 à 36 h.
Égouttez bien les côtes, puis faites cuire la marinade jusqu’à réduction de 80 %. Ajoutez la sauce grand veneur et laissez mijoter 15 minutes. Passez à la passoire. Rectifiez l’assaisonnent et réservez au chaud.
Salez et poivrez les côtes de sanglier. Chauffez le beurre dans une poêle épaisse et saisissez les côtes de chaque côté. Ralentissez la cuisson à 80 °C (175 °F) à cœur, puis de 4 à 5 minutes plus tard, retirez les côtes et réservez. Enlevez l’excédent de gras. Ajoutez la sauce et les groseilles. Chauffez sans dépasser 85 °C (185 °F), car les groseilles ne doivent pas éclater.
Déposez les côtes de sanglier dans les assiettes et nappez de sauce.
Servez avec une purée de céleri-rave.
