Préparation

    1. Pour l'œuf basse température

    2. Faites cuire les œufs (avec la coquille) 1 heure à 64 °C (147 °F) dans un thermocirculateur ou un bain-marie.

    3. Une fois les œufs cuits, enlevez la coquille.

    1. Pour les croustilles de peau de poulet

    2. Préchauffez le four à 150 °C (300 °F).

    3. À l’aide d’un couteau, grattez les morceaux de peau de poulet afin qu’ils soient très fins.

    4. Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier parchemin.

    5. Étalez les peaux de poulet sur la plaque.

    6. Recouvrez les peaux de poulet d’un papier parchemin.

    7. Placez une plaque par-dessus le tout afin de créer un poids sur les peaux de poulet.

    8. Enfournez et faites cuire 15 minutes, jusqu’à ce que les peaux soient croustillantes.

    9. Salez.

    1. Pour le sabayon de xérès

    2. Préparez un bain-marie.

    3. Mettez les jaunes d’œufs et le xérès dans un bol.

    4. Fouettez vigoureusement au bain-marie 7 minutes.

    5. Lorsque les jaunes d’œufs sont épais, versez en filet le beurre clarifié en fouettant.

    6. Salez.

    1. Pour la finition

    2. Chauffez une casserole d’eau bouillante salée.

    3. Cuisez-y les asperges 3 minutes.

    4. Faites dorer les tranches de brioche au four, à gril (broil).

    5. Dans une assiette, placez les tranches de brioche, les œufs, les asperges et les croustilles de peaux de poulet.

    6. Ajoutez le sabayon et la truffe noire.

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Photo : Attractions images / Marc-André Lapierre

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