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Préparation

    1. Pour l'œuf basse température

    2. Faites cuire les œufs (avec la coquille) 1 heure à 64 °C (147 °F) dans un thermocirculateur ou un bain-marie.

    3. Une fois les œufs cuits, enlevez la coquille, puis assaisonnez au goût.

    1. Pour les croustilles de peau de poulet

    2. Préchauffez le four à 150 °C (300 °F).

    3. À l’aide d’un couteau, grattez les morceaux de peau de poulet afin qu’ils soient très fins.

    4. Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier parchemin. Étalez les peaux de poulet sur la plaque. Recouvrez les peaux de poulet d’un papier parchemin. Placez une plaque par-dessus le tout afin de créer un poids sur les peaux de poulet.

    5. Faites cuire les peaux au four 15 minutes, jusqu’à ce qu'elles soient croustillantes. Salez-les.

    1. Pour le sabayon de Xérès

    2. Préparez un bain-marie. Mettez les jaunes d’œufs et le Xérès dans un cul-de-poule. Fouettez vigoureusement le mélange au bain-marie 7 minutes.

    3. Lorsque les jaunes d’œufs ont atteint une consistance épaisse, versez en filet le beurre clarifié en fouettant. Salez au goût.

    1. Pour la finition

    2. Dans une casserole moyenne, portez à ébullition de l'eau que vous aurez salée. Faites-y cuire les asperges 3 minutes.

    3. Faites dorer les tranches de brioche au four, à gril (broil).

    4. Dans une assiette, placez les tranches de brioche, les œufs, les asperges et les croustilles de peau de poulet. Ajoutez le sabayon et la truffe noire.

Techniques utiles

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Photo : Attractions images / Marc-André Lapierre

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