Préparation
Dans un bol, mélangez tous les ingrédients. Salez le tout. Réfrigérez la sauce.
Pour la sauce au yogourt
Dans une grande poêle à feu moyen-élevé, attendrissez les oignons et l’ail avec le mélange de 7 épices dans le beurre clarifié.
Ajoutez la viande et faites-la cuire en l’émiettant à la cuillère de bois jusqu’à ce qu’elle commence à dorer.
Ajoutez les noix de pin, la coriandre et la mélasse de grenade. Salez et poivrez le tout. Réservez la farce.
Pour la farce
À l’aide d’un économe, pelez les aubergines en laissant quelques lanières de peau afin qu’elles se tiennent à la cuisson. Retirez le pédoncule, puis coupez les aubergines en 2 dans le sens de la longueur.
Avec la pointe d’un couteau, pratiquez quelques incisions dans la chair des aubergines. Au moyen d’une petite cuillère, creusez le centre des aubergines de manière à pouvoir y déposer la farce. Réservez la chair pour un autre usage.
Préchauffez l’huile de la friteuse à 180 °C (350 °F). Tapissez une plaque de papier absorbant ou déposez-y une grille.
Faites frire 3 ou 4 aubergines à la fois dans l’huile pendant 3 minutes en les retournant fréquemment ou jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Égouttez les aubergines sur la plaque.
Placez la grille au centre du four. Préchauffez ce dernier à 200 °C (400 °F).
Répartissez la farce dans les aubergines. Dans un grand plat de cuisson, versez la moitié de la sauce tomate et le fond d’agneau. Déposez-y les aubergines farcies.
Nappez les aubergines du reste de la sauce. Couvrez le plat d’un couvercle ou de papier d’aluminium.
Faites cuire les aubergines au four 30 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson 10 minutes.
Pour les aubergines
Dans un plat de service, répartissez les pitas concassés. Versez la moitié de la sauce au yogourt sur les pitas.
Placez délicatement les aubergines sur la sauce au yogourt. Nappez-les de sauce tomate et garnissez le tout du reste de la sauce au yogourt.
Garnissez les aubergines farcies de pistaches, de noix de pin, des grains de grenade et de coriandre. Saupoudrez-les de piment d’Alep ou d’Espelette.
Pour le montage
Notes de fin
Pour le mélange de sept épices : pour faire le mélange de sept épices moyen-oriental, mélangez 5 ml (1 c. à thé) de piment de la Jamaïque moulu, 2,5 ml (½ c. à thé) chacun de cannelle moulue, de muscade moulue, de cardamome moulue et de clou de girofle moulu, et 1 ml (¼ c. à thé) chacun de poivre noir moulu et de gingembre moulu.
Pour les pains pitas : pour faire des pitas frits concassés, badigeonnez les pains pitas séparés de beurre clarifié ou d’huile d’olive, puis cuisez-les au four à 200 °C (400 °F) 10 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Laissez refroidir. Concassez les pitas avec les mains.
Pour le piment d'Alep : vous pouvez le remplacer par 5 ml (1 c. à thé) de piment d'Espelette.
Traditionnellement, ce plat est flambé avec quelques gouttes de beurre clarifié très chaud qui fume quand on le verse doucement sur les aubergines, mais vous pouvez aussi servir ces aubergines en omettant cette étape.
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