Préparation
Faites cuire les pommes de terre à la vapeur pendant 25 minutes. Faites une purée fine, puis incorporez l’œuf, la farine, la muscade et le sel.
Façonnez en boudins de 1,5 cm (⅝ po) de diamètre. Taillez en tronçons de même épaisseur et réservez sur une serviette farinée.
Plongez les gnocchis dans l’eau bouillante et récupérez-les lorsqu’ils flottent. Réservez.
Pour les gnocchis (voir NOTE)
Plongez les homards dans l’eau bouillante salée pendant 8 minutes. Mettez les carcasses sur un plateau pour qu’elles refroidissent à l’air ambiant.
Décortiquez les pinces refroidies. Taillez la chair des queues et des coudes en fins tronçons. Réservez. Conservez les carcasses, sauf les pinces. Le jus ainsi que le corail sont d’un grand intérêt pour la sauce.
Au faitout, dans l’huile, rôtissez les légumes en mirepoix, puis le concentré de tomate jusqu’à caramélisation. Ajoutez les carcasses (sauf les pinces) et caramélisez de nouveau.
Déglacez au vin blanc et ajoutez l’eau, laissez frémir 30 minutes. Passez le jus au pied-mélangeur puis au chinois fin et transférez dans une casserole pour réduire au ¾.
Ajoutez le cognac, l’estragon, le beurre, les asperges et le homard. Servez en entrée dans quatre bols chauds. Saupoudrez de poivre de Cayenne.
Pour un plat principal plus garni, accompagnez le tout d’un pavé de flétan bien rôti.
Pour les homards
Note de fin
Pour simplifier, vous pouvez également utiliser des gnocchis du commerce.
Techniques utiles
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