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Il ne faut pas confondre les pétoncles avec les coquilles Saint-Jacques. Il n’y a pas de coquilles Saint-Jacques au Québec. Le pétoncle est un mollusque bivalve de la famille des Pectinidés. Il en existe plusieurs variétés, des petits et tendres pétoncles de baie aux pétoncles géants à la chair plus robuste. C’est en Europe qu’il est le plus facile de se procurer des coquilles Saint-Jacques où elles vivent dans l’Atlantique et la Méditerranée.

Préparation

    1. Étendez bien les pétoncles sur un linge, salez-les et poivrez-les de chaque côté.

    2. Faites chauffer le lait d’amande à 80 °C (175 °F) et déposez-y les pétoncles. La température ne doit jamais dépasser 80 °C (175 °F). Les pétoncles cuits de cette manière ne durciront pas. Pour vérifier la cuisson, prenez un pétoncle et mesurez sa température interne avec le thermomètre, elle doit être de 62 °C (145 °F). Retirez les pétoncles immédiatement et réservez.

    3. À l’aide du mélangeur, mélangez rapidement les jaunes d’œufs, la sarriette et le jus de citron. Ajoutez doucement 60 ml (¼ tasse) de lait d’amande chaud. Salez et poivrez au goût.

    4. Nappez chaque pétoncle de cette émulsion, puis servez-les. Accompagnez-les de salicornes, de riz pilaf, de pommes de terre mousseline, si désiré.

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Photo : ITHQ / Pierre Beauchemin
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