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Préparation

    1. Pour préparer la farce, faites tremper le pain avec la crème et hachez finement à l’aide du robot de cuisine. Mélangez la chair d’agneau, le pain trempé, le romarin, l’oignon, l’ail, le genièvre, le persil et le blanc d’œuf. Salez et poivrez.

    2. Salez et poivrez l’intérieur de l’épaule. Farcissez avec le mélange d’agneau et de fines herbes et refermez bien. Enveloppez dans la crépine de porc ou ficelez.

    3. Chauffez l’huile dans un plat de cuisson et colorez l’épaule d’agneau farcie de tous les côtés. Mettez autour les os coupés en petits dés. Faites cuire au four à 200 °C (400 °F) en arrosant régulièrement jusqu’à ce que le thermomètre atteigne 55 °C (130 °F) à cœur. À ce moment, enlevez le gras de cuisson du plat, puis ajoutez la mirepoix et le fond d’agneau. Lorsque le thermomètre atteint 65 °C (150 °F) à cœur, retirez du four et conservez au chaud.

    4. Remuez bien le fond de cuisson et passez au chinois étamine. Rectifiez l’assaisonnement et réservez.

    5. Versez le jus d’agneau au fond des assiettes, puis déposez-y les tranches d’épaule farcies. On doit toujours servir la sauce avant les tranches afin de bien garder les couleurs de la cuisson.

    6. Accompagnements suggérés : flageolets avec haricots jaunes, flageolets avec haricots verts, pommes de terre en purée.

Note de fin

Demandez à votre boucher de désosser l’épaule d’agneau en prenant soin de vous donner les os coupés en petits dés ainsi que la chair maigre qu’il aura passée au hachoir à grille moyenne. La crépine est une membrane graisseuse et transparente du porc ou du veau.

Techniques utiles

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Photo : ITHQ / Pierre Beauchemin
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