Préparation
Hachez les cuisses de poulet, les foies de poulet et l'échine de porc à 2 reprises à l’aide d’une grille à trous moyens. Mélangez bien avec la palette du hachoir.
Ajoutez 1 œuf et le cognac à la viande hachée et mélangez bien.
Ajoutez les échalotes, la coriandre, le deuxième œuf puis assaisonnez le mélange. Réservez le tout.
Pour la farce
Salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur des cuisses de poulet. Farcissez-les en parties égales et réservez.
Dans la partie inférieure d’une marmite à étage ou une marguerite, mettez l’oignon, la carotte, le céleri, le laurier, le thym, l’ail, le vin et les feuilles de coriandre puis ajoutez l’eau. Faites cuire doucement à couvert environ 30 minutes afin que les saveurs se transmettent bien au liquide. Salez et poivrez au goût en fin de cuisson.
Déposez les pommes de terre dans le bouillon. Mettez la partie supérieure de la marmite et rangez-y bien les cuisses de poulet. Couvrez et faites cuire de 30 à 40 min à 95 °C (200 °F).
Versez le bouillon de cuisson dans des bols à consommé avec de petits croûtons grillés.
Mettez les cuisses de poulet dans des assiettes creuses, puis servez les légumes et les pommes de terre tout autour.
Pour les cuisses
Notes de fin
Pour le poulet : Demandez à votre boucher de désosser les cuisses de poulet sans les ouvrir.
Pour les pommes de terre : Les rattes sont des pommes de terre réniformes à peau et à chair jaunes qui ont une bonne tenue en cuisson et qui ne noircissent pas une fois cuites. Elles ont la particularité fort avantageuse de ne pas absorber l’eau. On en trouve de plus en plus dans nos marchés.
