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Rémy Couture ne se lance pas dans le montage d’un croquembouche, mais vous montre comment préparer des choux à la crème pour épater la galerie!

Recette tirée de la websérie Au goût du jour.

Préparation

    1. Chantilly au chocolat blanc

    2. Déposez les pastilles de chocolat blanc dans un cul-de-poule.

    3. Dans une casserole, faites bouillir la crème.

    4. Versez la crème bouillante sur le chocolat blanc.

    5. Mélangez vigoureusement la crème et le chocolat à l’aide d’un fouet et laissez reposer de 12 à 24 heures au réfrigérateur.

    6. Fouettez de nouveau la crème avant de dresser vos choux.

    1. Craquelé à choux

    2. Mélangez tous les ingrédients du craquelé en les malaxant, de manière à former une pâte homogène.

    3. Roulez la pâte en un cercle de 2 mm (1/16 po) d’épaisseur, puis étalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé.

    4. Réservez la pâte au réfrigérateur jusqu’à la préparation de la pâte à choux (voir section suivante – étape 6).

    1. Pâte à choux

    2. Dans une casserole moyenne, faites bouillir à feu élevé le lait, le sucre, le sel et le beurre.

    3. À l’aide d’une cuillère de bois, ajoutez la farine au mélange bouillant, et brassez le tout 2 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse qui décolle du fond de la casserole.

    4. Déposez la pâte dans un cul-de-poule et incorporez les œufs un à un à l’aide d’une cuillère de bois.

    5. Préchauffez le four à 220 °C (425 °F).

    6. À l’aide d’une poche à pâtisserie et d’une douille cannelée, faites des boules de pâte de 7 centimètres sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé.

    7. Coupez le craquelé (voir section précédente – étape 3) du même diamètre que les choux et déposez-le sur le dessus avant la cuisson.

    8. Faites cuire les choux de 10 à 15 minutes au four, puis réduisez la température à 165 °C (325 °F). Poursuivez la cuisson environ 30 minutes.

    1. Coulis de baies d’argousier

    2. Dans une poêle, brouillez les baies d’argousier.

    3. Combinez la fécule et le sucre, et versez le mélange sur les baies d’argousier encore froides pour éviter la formation de grumeaux.

    4. Faites bouillir le mélange.

    5. Retirez-le du feu et broyez le tout avec un mélangeur à main.

    6. Passez le coulis au tamis.

    7. Réservez au froid.

    8. Pour le montage, coupez les choux en deux et dressez la crème chantilly au chocolat blanc. Farcissez le centre des choux de coulis d’argousier, et refermez-les.

Techniques utiles

  • Technique culinaire

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    Pour faciliter le remplissage de la poche, déposez-là dans un contenant rigide. - Radio-Canada / Capsule - Comment utiliser une poche à douille
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Nos outils

Photo : Radio-Canada / Zone 3
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