Préparation
Nettoyez bien les arêtes et les parures de poisson.
Dans une casserole antiadhésive, faites revenir l’oignon, le blanc de poireau et les champignons, dans l’huile, 4 à 5 minutes. Ajoutez les arêtes et les parures, l’eau et le bouquet garni. Assaisonnez. Portez à ébullition et cuire à feu doux, 30 minutes. Écumez de temps en temps.
Coulez le fumet dans une passoire ou à travers une toile à fromage. Vérifier l’assaisonnement et ajoutez le jus de citron. Conservez au froid jusqu’à utilisation.
Note de fin
Pour obtenir un meilleur fumet de poisson, utilisez seulement les arêtes de poissons blancs comme la sole et l’aiglefin.
Techniques utiles
Technique culinaire Comment faire un bouquet garni
Pas celui qu’on offre à sa douce moitié, mais bien un bouquet d’aromates qu’on utilise à toutes les sauces!
À la base de la cuisine française, le bouquet garni est constitué d’herbes ficelées en un petit bouquet pour empêcher celles-ci de se répandre dans les préparations. - Capsule - Comment faire un bouquet garni 45 secondesTechnique culinaire Comment réaliser un fumet de poisson
Le fumet de poisson sert à confectionner les sauces pour les poissons et les fruits de mer, les liquides de pochage et de mouillement pour les potages, les bisques et les chaudrées. Sa confection est simple, mais demande un peu de rigueur et de minutie.
Le fumet de saumon est souvent utilisé dans la confection de sauces. - Radio-Canada / Capsule - Comment réaliser un fumet de poisson 2 minutes 37 secondes
