Cailles en crapaudine et sauce au cassis

Dans une casserole, à feu vif, faites revenir les os des cailles dans l’huile d’olive. Ajoutez les légumes lavés et coupés grossièrement. Déglacez avec l’alcool de cassis. Ajoutez le vin blanc, le bouquet garni, le sel et le poivre. Laissez mijoter 30 à 40 minutes de manière à réduire le liquide de moitié. Passez au chinois et réservez.

Faites cuire l’épeautre dans de l’eau frémissante salée environ 40 minutes. Égouttez et rafraîchissez à l’eau froide. Réservez.

Dans une petite casserole, faites bouillir la julienne d’orange dans de l’eau, 3 minutes. Égouttez.

Dans une casserole, faites revenir l’épeautre, le zeste et le jus de l’orange et les feuilles de menthe coupées dans l’huile. Salez et poivrez. Coupez le haut des tomates et videz-les. Assaisonnez et farcissez avec la préparation d’épeautre. Remettez le chapeau sur chaque tomate. Déposez dans un plat et faites cuire au four à 180 °C (350 °F), 15 minutes.

Dans une poêle, faites dorer les cailles dans l’huile d’olive. Ajoutez la sauce et faites cuire 10 à 15  minutes en laissant frémir.

Au moment de servir, ajoutez les cassis ou les groseilles dans la sauce et laissez réchauffer 2  minutes. Dressez dans une assiette avec une tomate à l’épeautre. Décorez avec quelques feuilles de menthe.