Préparation
Pour la mousse au chocolat
Dans la partie supérieure d’un bain-marie, hors du feu, mélangez au fouet les œufs, le sucre, le jus de gingembre et le gingembre moulu. Déposez le récipient tout au-dessus d’une casserole d’eau frémissante et fouettez le mélange sans arrêt, de 6 à 8 minutes ou jusqu’à ce que le sucre ait complètement dissous et que le mélange soit épais et onctueux. Retirez le bain-marie du feu et ajoutez le chocolat. Laissez reposer le tout 2 minutes sans remuer. Mélangez bien. Si le chocolat n’a pas fondu complètement, déposez à nouveau le récipient sur l’eau frémissante et faites fondre le chocolat sans trop chauffer le mélange. Retirez le bain-marie du feu et laissez reposer le tout 10 minutes. L’appareil aura la texture d’une ganache lisse et épaisse.
Dans un bol, fouettez la crème au batteur électrique jusqu’à l’obtention de pics fermes. Incorporez le ⅓ de la crème fouettée dans la préparation de chocolat, qui s’assouplira et qui se refroidira. Incorporez le reste de la crème fouettée en pliant délicatement à l’aide d’un fouet ou d’une spatule.
Transvidez la mousse dans une poche à pâtisserie munie d’une grosse douille cannelée. Répartissez la mousse dans 8 coupes à dessert ou verres. Réfrigérez les coupes 6 heures ou toute une nuit ou jusqu’à ce que la mousse ait pris.
Pour les kumquats confits
Entre-temps, dans une petite casserole, couvrez les kumquats d’eau froide et portez le liquide à ébullition. Égouttez les agrumes et répétez l’opération 2 autres fois.
Dans la même casserole, portez à ébullition l’eau avec le sucre, le jus de citron, la gousse et les graines de vanille et les kumquats. Laissez mijoter le tout doucement 15 minutes ou jusqu’à ce que les kumquats soient translucides. Laissez le mélange tiédir. Couvrez-le et réfrigérez-le jusqu’à refroidissement complet, soit environ 3 heures.
Pour le montage
Garnissez les mousses au chocolat des kumquats confits et des biscuits concassés.
Note de fin
Pour obtenir 10 ml (2 c. à thé) de jus de gingembre, il vous suffit de râper un morceau de gingembre frais de 5 cm (2 po) de longueur, puis de presser la pulpe dans un tamis fin.