Omble fumé et ragoût de pois aux lardons

Mélangez le gros sel et le sucre et enrobez les pavés d’omble. Réfrigérez 30 minutes.

Retirez les pavés, puis rincez-les à l’eau froide.

Épongez bien pour assécher un peu et réservez.

Étape facultative : si vous possédez un fumoir, faites fumer à froid pendant environ 30 minutes.

Dans une petite casserole, déposez les échalotes et le vinaigre de xérès.

Faites réduire à sec, refroidissez complètement et réservez.

Dans un bol, ajoutez les tomates, la réduction d’échalotes refroidies et le reste des ingrédients. Mélangez le tout, assaisonnez et réservez.

Blanchissez les pois et les gourganes à l’eau bouillante salée.

Égouttez et faites refroidir.

Faites suer les lardons avec coloration, ajoutez les pois, le bouillon de légumes et l’huile d’olive. Assaisonnez de sel et poivre du moulin et réservez pour le montage du plat.

Piquez les pavés de poisson mariné avec les clous de citron confit.

Faites chauffer une poêle à feu assez fort.

Faites saisir les pavés quelques minutes de chaque côté avec une belle coloration, rectifiez au besoin l’assaisonnement et servez avec le ragoût de pois et la sauce vierge.