Macarons aux épices et au chocolat

Dans un grand bol, mélangez le sucre à glacer, la poudre d’amandes, le cacao et les épices.

Dans un autre bol, fouettez les blancs d’œufs au batteur électrique jusqu’à l’obtention de pics mous. Ajoutez le sucre graduellement en fouettant constamment jusqu’à l’obtention de pics fermes et d’une meringue bien lustrée.

À l’aide d’une spatule, incorporez la meringue aux ingrédients secs et mélangez le tout jusqu’à ce que la pâte soit brillante et collante. Elle doit dégoutter lentement de la spatule et avoir un aspect lisse. Laissez reposer la pâte 5 minutes afin qu’elle épaississe légèrement.

Placez la grille au centre du four. Préchauffez le four à 165 °C (325 °F). Tapissez deux plaques de cuisson de tapis de silicone ou de papier parchemin.

Transvidez la meringue dans une poche à pâtisserie munie d’une douille unie d’environ 1 cm (½ po) de diamètre. Sur les plaques, façonnez des macarons de 2,5 cm (1 po) de diamètre en les espaçant d’environ 2,5 cm (1 po). Frappez les plaques à plat sur un plan de travail à deux ou trois reprises pour étaler légèrement les macarons. Laissez reposer les macarons 20 minutes afin que leur surface soit légèrement sèche. Cette étape permet d’obtenir des macarons lisses avec un pourtour saillant.

Faites cuire les macarons au four, une plaque à la fois, 20 minutes. Laissez-les refroidir complètement, soit environ 1 heure. Décollez-les délicatement.

Entre-temps, placez le chocolat dans un bol. Placez un tamis au-dessus du bol.

Dans une casserole, faites chauffer doucement la crème, le sirop d’érable et les épices. Retirez le mélange du feu et laissez-le infuser 5 minutes. Portez la crème à ébullition. Filtrez-la au tamis sur le chocolat. Laissez reposer le mélange 2 minutes sans le remuer.

Mélangez le mélange de crème et de chocolat au fouet jusqu’à ce que la ganache soit lisse et homogène. Couvrez la casserole de pellicule plastique. Laissez la ganache refroidir jusqu’à ce qu’elle soit manipulable, soit environ 2 heures à température ambiante ou 1 heure au réfrigérateur.

Transvidez la ganache dans une poche à pâtisserie munie d’une douille unie. Garnissez le dessous de la moitié des macarons de ganache, puis refermez-les en sandwich. Placez les macarons dans un récipient hermétique et réfrigérez-les au moins 8 heures afin qu’ils deviennent fondants, ou congelez-les à cette étape, si désiré. Laissez tempérer les macarons avant de les servir.