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Préparation

    1. Pour la mousse de fromage

    2. Dans un bol, mélangez les oignons verts et les herbes avec 30 ml (2 c. à soupe) d'huile, le vinaigre et le sel. Réservez la moitié de la préparation dans un petit bol. Ajoutez-y le reste de l’huile et mélangez. Réservez pour le service.

    3. Dans un autre bol, fouettez la crème jusqu’à ce qu’elle forme des pics fermes.

    4. Dans le bol d’herbes, ajoutez le fromage quark. Salez.

    5. À l’aide d’une spatule, incorporez la crème fouettée en pliant délicatement. Rectifiez l’assaisonnement.

    6. Dans un tamis tapissé d’une étamine (coton à fromage) placé au-dessus d’un bol, déposez la préparation de fromage. Refermez l’étamine comme un baluchon. Déposez une petite assiette et un poids (une boîte de conserve, par exemple) dessus. Laissez égoutter 1 heure au réfrigérateur. Une fois égouttée, la mousse de fromage se conserve 4 jours dans un contenant hermétique au réfrigérateur.

    1. Pour le montage

    2. Entre-temps, à l’aide d’une mandoline, taillez de fins rubans de courgette. Déposez dans un bol. Salez légèrement et laissez dégorger 10 minutes à la température ambiante. Au besoin, épongez les courgettes à l’aide d’un papier absorbant.

    3. Dans des assiettes, déposez un trait de la préparation aux herbes qui a été réservée. Formez des quenelles avec la mousse de fromage et déposez-les dans les assiettes. Pliez en accordéon les rubans de courgettes en calculant environ le quart des rubans de courgette par portion et déposez-les les uns à la suite des autres à côté de la mousse. Garnissez de micropousses de betteraves ou de fleurs d'églantier séchées et accompagnez de craquelins ou de croûtons.

Techniques utiles

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Photo : Ricardo cuisine / Sophie Carrière
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