Préparation
Dans un bol, salez généreusement les juliennes de topinambours. Mélangez bien et réfrigérez le tout 8 heures minimum ou toute la nuit.
Préchauffez le four à 180 °C (350 °F).
Déposez à plat les carrés sur un plan de travail. À l’aide d’un couteau, incisez et décollez délicatement les os de la longe à partir de la base à environ 1,5 cm (½ po) de profondeur. Insérez les juliennes de topinambours dans les incisions. Ficelez entre chaque côte. Assaisonnez généreusement l’agneau avec le sel et le poivre des dunes et/ou le carvi.
Dans une grande poêle à feu vif, chauffez l’huile et déposez l’agneau. Faites dorer les carrés de tous les côtés. Ajoutez un peu de beurre, les échalotes, le thym, l’ail et les parures de viande si désiré (facultatif).
Faites cuire au centre du four environ 8 minutes pour une cuisson rosée ou jusqu’à ce qu’un thermomètre indique 55 °C (125 °F) à cœur. Couvrez la viande d’une feuille de papier d’aluminium et laissez reposer de 5 à 10 minutes avant de la couper.
Déglacez la poêle avec le fond de veau et laissez réduire de moitié. Rectifiez l’assaisonnement. Passez la sauce au tamis si désiré.
Servez l’agneau avec la purée de céleri-rave. Terminez en ajoutant un peu de sauce au goût.
Note de fin
Demandez au boucher de vous remettre les parures de l’agneau lorsqu’il aura préparé les carrés. Il sera possible de les ajouter dans la poêle lors de la cuisson et d’ainsi obtenir davantage de saveur pour la sauce.
