Ragoût de pattes de cochon

Dans un grand bol, mélangez bien avec les mains tous les ingrédients, à l’exception de l’huile de canola, jusqu’à ce que le tout soit homogène. Façonnez des boulettes d’environ 15 ml (1 c. à soupe). Déposez les boulettes dans une grande assiette. Couvrez l'assiette et réfrigérez les boulettes 24 heures.

Dans un grand chaudron à feu moyen-vif, faites saisir les boulettes de viande dans l’huile de canola afin de les dorer légèrement de chaque côté. Retirez-les de la casserole et réservez-les.

Placez la grille au centre du four. Préchauffez-le à 165 °C (325 °F).

Salez et poivrez généreusement les pieds de cochon. Dans le chaudron utilisé pour la cuisson des boulettes, faites saisir la viande de chaque côté jusqu’à ce qu’elle soit bien colorée. Ajoutez le reste des ingrédients, puis mouillez à hauteur avec de l’eau froide.

Portez le tout à ébullition, couvrez le chaudron et faites cuire la viande au four de 3 à 4 heures ou jusqu’à ce qu'elle se détache facilement de l’os.

Retirez les pommes de terre et les carottes du bouillon après les 20 premières minutes de cuisson ou lorsqu’elles sont cuites. Réservez-les à température ambiante sur une plaque à pâtisserie.

Dégraissez régulièrement le jus de cuisson au cours de la cuisson à l’aide d’une louche et conservez le gras pour la préparation du roux brun.

Lorsque la viande est cuite, retirez-la ainsi que les oignons à l’aide d’une écumoire en conservant le jus de cuisson dans le chaudron. Réservez la viande et les oignons sur la même plaque que les légumes et laissez le tout tiédir. À l’aide d’un chinois étamine ou d’un tamis fin, passez le jus de cuisson afin d’en retirer les aromates.

Déposez délicatement les boulettes dans le jus de cuisson et laissez mijoter 10 minutes. Retirez les boulettes à l’aide d’une écumoire et réservez-les. Prélevez 2 l (8 tasses) de bouillon pour préparer la sauce (voir NOTES).

Désossez les pieds de cochon pour n’en garder que la viande et la couenne. Ajoutez la chair des oignons à la viande. Coupez les pommes de terre en 4 et les carottes en morceaux. Réservez le tout.

Dans un autre chaudron, faites fondre 180 ml (¾ tasse) de gras de porc préalablement réservé lors de la cuisson des pattes de cochon. Ajoutez la farine et faites cuire le tout en remuant jusqu’à ce que le mélange de farine brunisse.

Versez les 2 l (8 tasses) de bouillon de cuisson réservé et fouettez constamment afin d’obtenir une sauce homogène. Faites cuire doucement le mélange 5 minutes.

Ajoutez les boulettes ainsi que la chair de pied de cochon, les oignons, les pommes de terre et les carottes. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement au besoin.

Servez le ragoût avec des légumes de votre choix ou laissez-le tiédir et réfrigérez-le jusqu’à ce qu'il soit bien froid afin de confectionner la tourtière au ragoût de pattes de cochon.