Préparation

    1. Pour les boulettes

    2. Dans un grand bol, mélangez bien avec les mains tous les ingrédients à l’exception de l’huile de canola jusqu’à ce que le tout soit homogène. Façonnez des boulettes d’environ 15 ml (1 c. à soupe). Déposez les boulettes dans une grande assiette. Couvrez et réfrigérez 24 heures.

    3. Dans un grand chaudron à feu moyen-vif, saisissez les boulettes de viande dans l’huile de canola afin de les dorer légèrement de chaque côté. Retirez de la casserole et réservez.

    1. Pour le ragoût de pattes

    2. Préchauffez le four à 165 °C (325 °F).

    3. Salez et poivrez généreusement les pieds de cochon. Dans le chaudron utilisé pour la cuisson des boulettes, saisissez la viande de chaque côté jusqu’à ce qu’elle soit bien colorée. Ajoutez le reste des ingrédients. Mouillez à hauteur avec l’eau. Portez à ébullition, couvrez et faites cuire au centre du four de 3 à 4 heures ou jusqu’à ce que la viande se détache facilement de l’os. Retirez les pommes de terre et les carottes du bouillon après les 20 premières minutes de cuisson ou lorsqu’elles sont cuites. Réservez-les à température ambiante sur une plaque à pâtisserie. Dégraissez régulièrement le jus de cuisson au cours de la cuisson à l’aide d’une louche et conservez le gras pour la préparation du roux brun.

    4. Lorsque la viande est cuite, retirez-la ainsi que les oignons à l’aide d’une écumoire en conservant le jus de cuisson dans le chaudron. Réservez la viande et les oignons sur la même plaque que les légumes et laissez tiédir.

    5. À l’aide d’un chinois étamine ou d’un tamis fin, passez le jus de cuisson afin d’en retirer les aromates. Déposez délicatement les boulettes dans le jus de cuisson et laissez mijoter 10 minutes. Retirez les boulettes à l’aide d’une écumoire et réservez-les. Conservez le bouillon pour préparer la sauce.

    6. Désossez les pieds de cochon pour n’en garder que la viande et la couenne. Ajoutez la chair des oignons à la viande. Coupez les pommes de terre en 4 et les carottes en morceaux. Réservez.

    1. Pour le roux brun (pour 2 litres de bouillon)

    2. Dans un autre chaudron, faites fondre le gras de porc préalablement réservé lors de la cuisson des pattes de cochon. Ajoutez la farine et faites cuire en remuant jusqu’à ce que le mélange de farine brunisse. Versez le bouillon de cuisson (vous aurez besoin de 2 litres de bouillon) et fouettez constamment afin d’obtenir une sauce homogène. Faites cuire doucement 5 minutes. Ajoutez les boulettes ainsi que la chair de pied de cochon, les oignons, les pommes de terre et les carottes. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement au besoin. Servez avec des légumes de votre choix ou laissez tiédir et réfrigérez jusqu’à ce que le mélange soit bien froid afin de confectionner la tourtière au ragoût de pattes de cochon.

Notes de fin

Pour les pieds de cochon : vous pouvez aussi couper les pieds de cochon comme un osso buco (1 ou 2 pieds de cochon avant sans l’ergot).

Si la sauce du ragoût de pattes ne vous semble pas assez épaisse, il est possible de délayer un peu de fécule de maïs dans une petite quantité d’eau froide et de l’ajouter à votre appareil de viande et de sauce. Portez à ébullition jusqu’à ce que le mélange épaississe, puis mélangez bien.

Conservation

Vous pouvez congeler la recette.

La recette de ragoût de pattes de cochon est tirée de cette émission de 5 chefs dans ma cuisine.(Nouvelle fenêtre)

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Photo : Zone 3 / Rosalie-Anne Lavoie Bolduc

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