Préparation
Retirez le sac d’abats inséré à l’intérieur du dindon, s’il y a lieu, et conservez-le pour un autre usage. Épongez l’intérieur du dindon avec du papier absorbant.
Dans un grand plat en verre ou en céramique, déposez le dindon, poitrine vers le haut. Saupoudrez la peau du dindon de la moitié du sel.
Frottez l’extérieur (couvert de sel) et l’intérieur de la dinde avec la partie coupée du citron pendant 2 minutes. Saupoudrez du reste du sel en insistant bien sur les poitrines.
Couvrez de pellicule plastique et réfrigérez 2 jours.
Pour le dindon
Dans une grande casserole, à feu moyen-élevé, faites cuire le porc dans l’huile en l’émiettant à la cuillère de bois jusqu’à ce qu’il commence à dorer.
Ajoutez les oignons et l’ail. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le tout soit tendre. Ajoutez le reste des ingrédients.
Portez à ébullition et laissez mijoter à feu moyen-doux 5 minutes ou jusqu’à ce que le mélange soit assez ferme et que le liquide soit complètement évaporé. Poivrez.
Transvidez dans un bol. Couvrez et réfrigérez 2 heures ou jusqu’à ce que le mélange soit complètement refroidi (voir NOTES).
Placez la grille dans le bas du four. Préchauffez le four à 180 °C (350 °F).
Rincez le dindon sous l’eau froide et épongez-le bien avec du papier absorbant.
Dans une grande rôtissoire munie d’une grille, déposez le dindon, poitrine vers le haut. Farcissez l’intérieur du dindon ainsi que la cavité du cou avec la farce refroidie.
Rabattez la peau du cou sur la farce et attachez les pattes avec de la ficelle. À l’aide d’un pinceau, huilez la peau.
Faites cuire au four 1 heure (voir NOTES). Ajoutez l’eau dans le fond de la rôtissoire. Poursuivez la cuisson 2 heures 15 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré dans la cuisse, sans toucher l’os, indique 82 °C (180 °F) et que la farce atteigne 74 °C (165 °F). Ajoutez de l’eau dans la rôtissoire au besoin.
Réservez le dindon sur une grande assiette au chaud. Filtrez, dégraissez et réservez le jus de cuisson.
Pour la farce au porc et aux fruits séchés
Dans une grande poêle à feu moyen, dorez le bacon dans l’huile.
Déglacez la poêle avec le gin et laissez évaporer complètement. Ajoutez la farine et poursuivez la cuisson 1 minute en remuant pour bien enrober les lardons.
Ajoutez le bouillon. Portez à ébullition en remuant constamment au fouet.
Ajoutez le jus de cuisson réservé. Laissez mijoter à feu moyen 15 minutes ou jusqu’à ce que la sauce ait réduit du tiers et qu’elle nappe le dos d’une cuillère de bois.
Salez et poivrez. Servez le dindon avec la sauce.
Pour la sauce
Notes de fin
Pour la farce : Vous pouvez faire la farce jusqu’à 2 jours à l’avance, soit en même temps que le saumurage du dindon.
Pour la cuisson du dindon : Après la première heure de cuisson, si le dindon rôtit trop rapidement, couvrez-le de papier d’aluminium (sans serrer). Retirez-le dans les 30 dernières minutes de cuisson.
Conservation
Vous pouvez congeler la recette.
Techniques utiles
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