Préparation
Dans un bol, fouettez le fromage de chèvre frais à l’aide d’un batteur électrique ou d’un batteur sur socle afin de le détendre. Tout en continuant de fouetter, incorporez graduellement la crème en mince filet.
Ajoutez le miel, la ciboulette et le basilic. Salez, poivrez et mélangez bien.
Couvrez et réfrigérez la mousse de fromage environ 2 heures.
Pour la mousse de fromage de chèvre
Dans un mélangeur, réduisez en purée presque lisse les tomates, le jaune d’œuf et le basilic.
Ajoutez graduellement, tout en mélangeant, l’huile d’olive en mince filet. Salez et poivrez.
Conservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Pour l'émulsion de tomates vertes
Dans un grand bol, mélangez les tomates crues. Salez et poivrez.
Pour la salade de tomates
Déposez la salade de tomates dans des petites assiettes ou une grande assiette de service.
Garnissez de tomates confites. Versez de l’émulsion de tomates vertes autour et sur la salade.
Ajoutez des quenelles (voir NOTE) de mousse de fromage de chèvre, des noix de pin et des feuilles de céleri, au goût.
Pour le montage
Note de fin
Pour obtenir des quenelles de mousse de fromage, il suffit d’utiliser deux cuillères à soupe de même format. Trempez les cuillères dans l’eau tiède avant de former les quenelles. Faites glisser d’une cuillère à l’autre une partie de la mousse de fromage afin d’obtenir une forme allongée et ovale.
