Préparation
Dans un mortier, moulez grossièrement le poivre, les baies de genièvre et le zeste de citron. Réservez.
Dans un bol, mélangez le sucre, le gros sel, le mélange d’épices et l’aneth (voir NOTE).
Recouvrez un grand plat en vitre d’une pellicule plastique. Répartissez-y la moitié du mélange de sel et déposez-y le filet de saumon, côté peau. Répartissez le reste du mélange de sel sur toute la surface de la chair du saumon. Versez le gin sur le poisson. Refermez bien la pellicule plastique en serrant le poisson. Réfrigérez 48 heures, en retournant le filet toutes les 12 heures.
Retirez le mélange de sel sur le poisson et rincez bien le filet sous l’eau froide. Épongez bien le saumon. Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Pour le gravlax
Prélevez le zeste de la moitié du citron et pressez le jus et réservez
Dans une petite casserole, versez le vin blanc et ajoutez l’échalote. Portez à ébullition et laissez réduire à sec. Laissez tiédir.
Dans un bol, mélangez tout le reste des ingrédients avec les zeste et 15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron. Ajoutez les échalotes au vin blanc et mélangez bien. Salez et poivrez.
Au moment de servir, en utilisant un couteau bien affûté, tranchez finement le gravlax.
Pour la sauce au raifort
Note de fin
Il est possible de varier les saveurs dans le mélange d’épices pour le gravlax. Ajoutez des tranches fines de gingembre frais ainsi qu’une tige de citronnelle émincée au lieu de l’aneth.
Conservation
Vous pouvez congeler le gravlax.
