Préparation
Sortez les biftecks du réfrigérateur et laissez-les tempérer 30 minutes. Salez la viande de tous les côtés.
Dans une poêle en acier inoxydable, à feu moyen-vif, faites colorer la viande dans l’huile d’olive de 2 à 3 minutes de chaque côté afin d’obtenir une cuisson saignante. La température interne de la viande devrait atteindre 45 °C (113 °F).
Déposez la viande sur une assiette et laissez reposer 5 minutes, le tout recouvert d’un papier d’aluminium. La température interne de la viande devrait légèrement augmenter pendant la période de repos et atteindre 48 °C (118 °F).
Pincez les sucs de la poêle (voir NOTE). Dégraissez la poêle puis déglacez-la avec le vin. Ajoutez le vinaigre et l’eau. Remuez et laissez réduire de moitié. Montez la sauce au beurre. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement au besoin.
Répartissez la roquette dans les assiettes. Tranchez la viande en biseau et déposez-la sur la roquette, puis nappez-la viande de sauce. Servez aussitôt.
Note de fin
Pincer les sucs est un terme de cuisine. Il signifie faire colorer les sucs d’une viande au fond de son récipient de cuisson. Il s’agit de la phase préliminaire avant de déglacer afin de récupérer toute la saveur de la viande.
Techniques utiles
Technique culinaire Comment réussir la cuisson de son steak
Comment réussir la cuisson d'un steak à la poêle quand, pour se faire plaisir, on a acheté la pièce de viande parfaite?
D'une cuisson bleu à « semelle de botte », il n'y a pas de bonne raison de mal cuire son steak. - Radio-Canada / Capsule - Comment réussir la cuisson de son steak 3 minutes 43 secondesTechnique culinaire Comment utiliser un thermomètre à viande
En cuisine, on trouve trois types de thermomètres : le thermomètre à four, le thermomètre à sucre et le thermomètre à viande. Le troisième est sans aucun doute le plus indispensable.
Un thermomètre à viande peut se détailler à partir de 25$. - Radio-Canada / Capsule - Comment utiliser un thermomètre à viande 2 minutes 31 secondes
