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Préparation

    1. Sortez les biftecks du réfrigérateur et laissez tempérer 30 minutes. Salez la viande de tous les côtés.

    2. Dans une poêle en acier inoxydable, à feu moyen-vif, colorez la viande dans l’huile d’olive de 2 à 3 minutes de chaque côté afin d’obtenir une cuisson saignante. La température interne de la viande devrait atteindre 45 °C. Déposez la viande sur une assiette et laissez reposer 5 minutes, le tout recouvert d’un papier d’aluminium. La température interne de la viande devrait légèrement augmenter pendant la période de repos et atteindre 48 °C.

    3. Pincez les sucs de la poêle (voir NOTE). Dégraissez et déglacez avec le vin. Ajoutez le vinaigre et l’eau. Remuez et laissez réduire de moitié. Montez la sauce au beurre. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement au besoin.

    4. Répartissez la roquette dans les assiettes. Tranchez la viande en biseau et déposez sur la roquette. Nappez de sauce et servez aussitôt.

Note de fin

Pincer les sucs est un terme de cuisine. Il signifie faire colorer les sucs d’une viande au fond de son récipient de cuisson. Il s’agit de la phase préliminaire avant de déglacer afin de récupérer toute la saveur de la viande.

La recette de tagliata de bœuf Wagyu est tirée de cette émission de 5 chefs dans ma cuisine.(Nouvelle fenêtre)

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Photo : Zone 3 / Rosalie-Anne Lavoie Bolduc

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