Magret de canard aux quatre baies

Préparation

• 1. Préchauffez le four à 150 °C (300 °F).

  2. À l’aide d’un couteau de boucherie, faites des incisions en quadrillant le gras des magrets sans couper la viande. Salez généreusement le canard.

  3. Dans une poêle froide, déposez les magrets sur le côté du gras. Allumez le feu à moyen et laissez cuire de 10 à 12 minutes afin de faire fondre le gras et de le dorer.

  4. Transférez les magrets sur une plaque allant au four, le côté gras vers le haut. Faites cuire au centre du four de 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce que la température interne de la viande atteigne 52 °C (125 °F) et que le gras soit croustillant. Laissez reposer la viande sur une grille 5 minutes avant de la trancher.

  5. Entre-temps, dégraissez la poêle qui a servi aux magrets et ajoutez le sucre d’érable. À feu moyen-vif, caramélisez le sucre quelques secondes et déglacez ensuite avec le vinaigre de framboise. Ajoutez 6 framboises, 6 mûres et 4 bleuets. Faites cuire le tout 1 minute en écrasant les fruits à l’aide d’une cuillère. Mouillez avec le fond de canard, de volaille ou de veau et laissez mijoter doucement 4 minutes. Passez la sauce au tamis et ajoutez le reste des fruits ainsi que le poivre vert. Poursuivez la cuisson de 3 à 4 minutes supplémentaires. Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez le beurre en fouettant. Réservez au chaud.

  6. Pour le service, tranchez les magrets ou simplement coupez-les en 2 sur la longueur. Nappez la viande de sauce aux quatre baies. Accompagnez de feuilles de choux de Bruxelles rôties.